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Kulinarische Schweiz Kochen in den Kantonen und Regionen Kanton Wallis | |
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Wallis, französisch Le Valais - südschweizerischer Kanton, umfasst etwa das Einzugsgebiet der Rhône bis an den Genfer See; 5224 km2, 271'000 Einwohner; Hauptstadt Sitten. Der drittgrösste Kanton der Schweiz wird von der deutsch-französischen Sprachgrenze gequert; 2/3 der Bewohner sprechen Französisch, 1/3 Deutsch. Ihn begrenzen im Norden die Berner Alpen mit Finsteraarhorn und Jungfrau sowie dem Aletschgletscher, im Süden die Walliser Alpen mit Monte Rosa, Dom und Matterhorn. Nach Norden bilden Lötschbergtunnel und Grimsel, nach Osten und Südosten Furka und Nufenen, nach Süden Simplon und Grosser Sankt Bernhard den Zugang. Das sommerwarme, recht trockene und im Winter schneereiche Klima begründet die Stellung des Kantons als Fremdenverkehrsgebiet (Zermatt, Leukerbad, Montana-Vermala, Crans, Saas-Fee, Verbier u. a.). Die Landwirtschaft, in der 12% der Erwerbstätigen beschäftigt sind, spielt noch immer eine relativ grosse Rolle. Haupterwerb bilden im Rhônetal Getreide-, Wein-, Obst- und Gemüseanbau, in den höheren Berglandschaften Almwirtschaft. In den letzten Jahrzehnten entstanden Grossbetriebe der chemischen, Aluminium-, Elektro- und Metallwarenindustrie. Die Wasserkraftwerke erzeugen ein Drittel der Elektrizität der Schweiz.
Walliser Spezialitäten Kulinarisch gesehen müsste man eigentlich zwei Walliser Küchen unterscheiden: Die urchige aus dem Oberwallis, wo die Gerichte – ganz ähnlich wie die Sprache - robust und originell sind; und die etwas elegantere im Unterwallis, wo viel mit Wein gekocht wird und auch früher schon eine etwas reichhaltigere Auswahl an Nahrungsmitteln zur Verfügung stand. In dieser Gegend werden die Spezialitäten zudem auch mit französischen Namen bezeichnet. Die Küche im Kanton Wallis Niemand isst einfach, was er isst, denn alle Gerichte werden in einem Zusammenhang, einer Umgebung gegessen. Schon ein Löffel verwandelt ein Gericht. Eine Mahlzeit, im Sommer auf der Alp im Freien genossen, schmeckt anders als dasselbe Gericht zu Hause oder in einem städtischen Restaurant. Nicht unwesentlich prägen auch die jeweiligen Nachbarn das eigene Essen. Da die Schweiz klein ist und viele Nachbarn hat, gehen ihre Essgelüste auch immer über die eigenen Grenzen hinaus. So gesehen spielt die Rhone eine fast mystische Rolle. Sie teilt ein in Oben und Unten, in Diesseits und Jenseits. An ihr fühlt man sich verbunden mit dem Unterwallis, denn man fliesst mit dem Fluss gemeinsam in den grossen See, kommt in Genf geläutert heraus, um durch Frankreich zusammen dem Meer entgegenzueilen. Die Quelle entspringt im Wallis. Es gehörte zu den armen Gegenden der Schweiz. Einen gewissen Wohlstand besassen die Kirche und die Stockalpers, die Vermittler von Burschen als Reisläufer an den französischen König. Kirche und Klöster haben den Takt des Essens und Trinkens mit Festen mitgeprägt. Die Tatsache, dass seine Teilung in Unter- und Oberwallis mit der deutsch-französischen Sprachgrenze zusammenfällt, bedeutet auch das Aufeinandertreffen zweier Kulturen, damit auch zweier Esskulturen, als deren Bindemittel der Käse fungiert. Dessen gebratene Version heisst hier Raclette und bahnte sich unter dieser vornehmer klingenden Bezeichnung ihren Weg durch die internationale Küche. Allerdings: Im Wallis selbst gibt es so viele verschiedene Weisen, Raclette zu essen, wie es Berge und Täler gibt. Käse gehört von alters her zu den Hauptnahrungsmitteln, denn die vielen Seitentäler überlebten vor allem dank ihrer Alpwirtschaft. Am Feuer gebratener Alpkäse, mit dem Brotmesser am harten Walliser Brot abgestreift, war einfach ein Genuss, nicht nur für den Gaumen, sondern auch als Zeremonie. Hartes Brot gibt zudem viel zu kauen, was ja besonders gesund ist. Vieles allerdings, was die Ausserschweizer - so nennen Walliser die übrigen Schweizer - heute als typisch für das Wallis bezeichnen, kam erst spät ins Tal. Bei Tomaten und Aprikosen denkt wohl kaum noch einer daran, dass sie Produkte des Wahlen-Plans im Zweiten Weltkrieg waren, auch Anbauschlacht genannt. Als ein Ost-West-Tal gehört das Wallis zu den Sonnentälern der Alpen. Und dieses sonnige Goldgelb, das sich in Mund ins Blutrot des Safrans wandelt, prägt vielerorts das Bild von Landschaft und Küche und wohl auch das Wesen seiner ganz eigen gearteten Menschen. Quelle: Susanne Vögeli und Al Imfeld «A la suisse»  
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