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Kulinarische Schweiz Kochen in den Kantonen und Regionen Kanton Tessin |
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Tessin - italienisch Ticino. Südschweizerischer Kanton zwischen St.-Gotthard-Massiv und dem Rand der Poebene, die italienische Schweiz, 2812 km2, 304'000 Einwohner, Hauptstadt Bellinzona. Der Kanton wird gegliedert in das Sopraceneri im Norden und, jenseits der Passschwelle des Monte Ceneri, in das Sottoceneri im Süden beiderseits des Luganer Sees. Das Klima ist nach Süden zunehmend mediterran bestimmt und weist sonnige, trockenwarme Sommer auf, die für den regen Fremdenverkehr, eine der wichtigsten Erwerbsquellen, günstig sind. Seine Zentren sind die Orte am Lago Maggiore und am Luganer See. Die Landwirtschaft betreibt neben Ackerbau und Almwirtschaft besonders im Süden auch Gemüse-, Wein- und Obstanbau (Südfrüchte, Edelkastanien). Industriell betrieben werden Textil-, Tabak- und Nahrungsmittelfabrikation (Teigwaren, Wurst, Schokolade), ferner Metall- und Maschinenherstellung, Uhren- und chemische Industrie; Energie liefern die Kraftwerke Lucendro, Ritom, Blenio, Maggia.
Die Küche im Kanton Tessin Die Tessiner Küche, mit der lombardischen verwandt, ist wie alle Regionalküchen das Ergebnis eines dauernden Prozesses zwischen Entwicklung und Erhaltung. Die arme und monotone Ernährung der vergangenen Jahrhunderte, als die Mehrheit der Tessiner von Kastanien, Polenta und Kartoffeln lebte, wurde langsam mit anderen Speisen, Geschmacksrichtungen und Rezepten angereichert. Der Wandel der Zeit, die wertvollen Anregungen durch Menschen, die von auswärts neue Ideen einbrachten, vor allem aber der Einfluss der Essgewohnheiten und der Kochkunst jener Länder, in die zahlreiche Tessiner ausgewandert waren, führten eine Wende herbei. In der Zwischenzeit hat aber auch die Tessiner Küche einige ihrer wertvollen Eigenarten bewährt: die Verwendung unverfälschter Produkte, die Einfachheit der herkömmlichen ländlichen Gerichte, die Vorliebe für einen ausgeprägten Geschmack. Heute werden deshalb Gerichte angeboten, die von einer Generation zur andern überliefert wurden. Die Rezepte aus alten Zeiten wurden aber auch in eine neuzeitliche, der modernen Ernährung angepassten Form umgesetzt. Einer Tradition folgend, die schon im 15. Jahrhundert einen Koch aus dem Bleniotal am Hof der Sforza sah, verbinden viele Tessiner, denen die Leidenschaft für die gute Küche eigen ist, die lombardische Küche mit Einflüssen aus den Emigrationsländern, das Traditionsbewusstsein mit einer ständigen Suche nach Verfeinerung. Auf diese Weise entstehen aus den echten Produkten der hiesigen Landwirtschaft einfache und rasch zubereitete Speisen, die weder die Essgewohnheiten der Vorfahren, noch die moderne Ernährung ausser acht lassen. Gastronomie Die Tessiner Gastronomie hat norditalienische Wurzeln, mit mehreren bekannten, in den wichtigsten internationalen Gastronomieführern ausgezeichneten Restaurants. Schon im Mittelalter wanderten Tessiner Köche ins Ausland aus: so war der Martino aus dem Bleniotal im 15. Jahrhundert Koch der adligen Familie Sforza in Mailand. Aber nicht wegen seiner hochstehenden Gastronomie ist das Tessin bekannt: ebenfalls geliebt sind die unzähligen Grotti, Osterie und Canvetti, wo meistens im Freien regionale Leckerbissen wie Pesce in Carpione, Polenta e coniglio, Risotto, Minestrone und formaggini sich mit einem guten Glas Merlot auf ideale Weise ergänzen. Tessiner Grotti Die für das Tessin so typischen Grotti sind rustikale Lokale, die meistens an stillen, abgeschiedenen und schattigen Orten liegen. Sie verfügen über eine eigenständige Küche und einen geräumigen Vorplatz mit Tischen und Bänken aus Granit, wo man in der Frische und Kühle unter den Bäumen Produkte und Gerichte der einheimischen Küche geniessen kann: Wurstwaren aus eigener Produktion (besonders Salami und Mortadella), Minestrone, Risotto, marinierte Fische, Vitello tonnato, kalten oder warmen Braten mit Salat und Bratkartoffeln, Kaninchen, Pilze, verschiedene Hart- und Weichkäse; zum Dessert Zabaione, Brotkuchen und Pfirsiche im Wein. Aus dem Boccalino, dem typischen Tessiner Krug, trinkt man Merlot, Nostrano oder auch Barbera, gespritzt mit Gazzosa. Der Weinbau im Tessin Der Weinbau wird in allen acht Tessiner Bezirken betrieben, wenn auch in unterschiedlichem Masse. Von den sehr intensiven Anbaumethoden gegen Ende des 19. Jahrhunderts, wobei andere Pflanzungen (Mais, Tabak, Gras) zwischen den Rebenreihen angelegt wurden, gelangte man zu einem rationelleren Weinbau, wo dies möglich war. Er ist gekennzeichnet durch eine dicht gedrängte Anlage (etwa 4000 Reben pro Hektar), was einen optimalen Einsatz technischer Mittel in den Weinbergen und geringere Arbeitsstunden bedeutet. Die Rebfläche erreicht derzeit etwa 980 Hektaren, wovon 83% auf die Rebsorte Merlot entfallen. Die Mehrzahl der Weinbauern (etwa 3800 im Tessin) besitzt nur kleine Parzellen, die während der Freizeit bearbeitet werden. In den letzten zwanzig Jahren haben einige den Weg des berufsmässigen Weinbaus eingeschlagen. Sie pflegen ihren Weinberg und stellen aus den geernteten Trauben selbst Wein her. Im Tessin gibt es rund dreissig professionelle Weinbauern, die auch Produzenten sind. Etwa zehn Unternehmen verfügen über grosse Weinbergflächen. Daneben widmen gut hundert Weinbauern dieser Tätigkeit mindestens die Hälfte ihrer Arbeitszeit und verkaufen ihre Trauben an die Kellereien. Gesamthaft werden jährlich etwa 48'000 Hektoliter Wein hergestellt (Jahr 2000), wovon 92% mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung DOC. Quelle: www.ticino-tourism.ch Weine aus dem Kanton Tessin Das Tessin besitzt nach dem Wallis, dem Waadt und Genf die viertgrösste Weinbaufläche der Schweiz. Praktisch alle Terrassenhänge werden mechanisch bearbeitet. Das Tessiner Rebbaugebiet erstreckt sich auf einer Gesamtfläche von 1200 Hektaren und besteht aus zwei grossen Regionen, dem Sopraceneri im Norden (640 Ha) und dem Sottoceneri im Süden (560 Ha). Das Mesolcinatal (50 Ha) befindet sich im Graubünden, wird aber aufgrund seiner geografischen Lage zum Tessiner Rebbaugebiet gezählt. Die Tessiner Weinberge profitieren vom nahen Mittelmeerklima und unterscheiden sich deshalb von den anderen Schweizer Rebbaugebieten, die ihrerseits von den Alpen beeinflusst werden. Das Klima im Tessin zeichnet sich aus durch eine lange Sonnenscheindauer, regenreiche Frühlinge und die Gefahr von Hagelschauern. Die Jahresdurchschnittstemperatur im Tessin beträgt ca. 12° C. Die Tessiner Rebfläche wird durch den Monte Ceneri in zwei unterschiedliche Gebiete geteilt. Der Boden im Norden (Sopraceneri) ist aufgrund der Nähe zu den Alpen granithaltig. Er enthält fast keinen Kalk, ist sandhaltig, sauer, leicht und durchlässig. Im Süden hingegen (Sottoceneri) sind die Böden vorwiegend kalkhaltig und bestehen aus alkalischer und tonhaltiger Erde. Im Kanton Tessin wird vorwiegend Rotwein angebaut. Rund 98% der Tessiner Weinproduktion stammt von Rotweingewächsen. 88% des im Tessin produzierten Rotweins wird aus Merlot hergestellt, der ursprünglich aus dem Bordelais stammt. Weitere Rotweinsorten sind der Pinot noir, der auf einer Höhe bis zu 500 m angebaut wird, und der aus dem Sopraceneri stammende Bondola, der als typischer Tessiner Wein unter der Bezeichnung Nostrano bekannt ist. Einige Rebsorten werden für die Produktion von Tafeltrauben oder die Herstellung des berühmten Grappa verwendet. Der Anbau von Weissweinsorten macht nur etwa 2% der Produktion aus und wird geheimgehalten. Die häufigsten Rebsorten sind Chasselas, Sémillon und Sauvignon, die oft gemeinsam zu Mischweinen verarbeitet werden. Da auch die Tessiner Weinbauern Abwechslung lieben, bauen einige von ihnen auf sehr kleinen Gebieten Kerner und Chardonnay an. www.winecity.ch 
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