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Kulinarische Schweiz Kochen in den Kantonen und Regionen Kanton Luzern | |
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Luzern - schweizerischer Kanton im Nordwesten des Vierwaldstätter Sees, 1493 km2, 343'000 Einwohner; Hauptstadt Luzern. Der Kanton umfasst im Norden hügeliges Mittelland, der Süden gehört zur Voralpenzone mit Pilatus und Brienzer Rothorn (2350 m). Im Norden trennen sanfte Hügelzüge die breiten Täler von Wigger, Suhre und Hallwiler Aa mit Sempacher, Baldegger und Hallwiler See. Darüber hinaus gehören zum Kanton die Uferstriche des Vierwaldstätter Sees mit der Hauptstadt und (zu Füssen des Rigi) den Fremdenverkehrszentren Vitznau und Weggis. Im Norden des Kantons dominieren Acker- und Obstbau, im Südwesten die Viehwirtschaft. Die Industrie erzeugt vor allem Metall-, Textil- und Holzwaren, Nahrungsmittel und Maschinen.
Brauchtum Das Brauchtum im Kanton Luzern ist stark geprägt von der ursprünglichen bäuerlichen Lebensweise, dem Zunftwesen in der Stadt und vom katholischen Kirchenjahr geprägt. Zum Jahresauftakt am Dreikönigstag, das heisst am 6. Januar, ziehen als Könige verkleidete Sänger von Haus zu Haus, singen traditionelles Liedgut und beschriften die Haustüren mit Kreide, um die Bewohner zu segnen. Die Fasnacht hatte ursprünglich den Sinn, die Dämonen des Winters zu vertreiben. Um die Luzerner Fasnacht rankt sich die Sage des Bruder Fritschi, der heute noch mit seiner Frau und dem Fritschikind auf einem Wagen den Fasnachtsumzug vom Schmutzigen Donnerstag anführt. Die sechs Fasnachtstage sind geprägt von Ausgelassenheit, Maskentreiben, Intrigieren, und lauten Guggenmusig-Klängen. Die Fasnacht richtet sich nach dem Kalender des christlichen Kirchenjahres und findet meist im Februar statt. Vielerorts im Kanton wird der Palmsonntag festlich begangen. Palmbäume, die mit Bändern und Äpfel geschmückt sind, werden zur Kirche getragen und dort gesegnet. An Auffahrt finden die traditionellen Umritte um die Gemeindegrenzen statt. Am meisten beeindruckt diese Zeremonie in Beromünster: Reiter in Uniform führen seit 1506 Stiftsherren und Hunderte von Bürgern über die Felder und schliesslich ins Städtchen, wo der Prozession der Segen für das Bestellen und Gedeihen der Felder erteilt wird. Weitere Umritte finden in Sempach, Hitzkirch, Altishofen, Ettiswil und Grosswangen statt. Vielerorts werden auch an Fronleichnam Prozessionen, begleitet mit Böllerschüssen, durchgeführt. In der Stadt Luzern vollführen heute noch die «Herrgottskanoniere» diese Böllerschüsse am Vorabend vom Gütsch aus. Während der Sommermonate finden überall im Kanton Jodel-, Schwing- und Älplerfeste statt. Am Nationalfeiertag, dem 1. August, fahren zudem zahlreiche Personen mit der Viewaltstätterseeflotte aufs Rütli, um dort der 1. August-Rede zuzuhören und das Feuerwerk zu bewundern. Im Herbst werden vielerorts traditionelle Jahrmärkte, sogenannte Chilbis, veranstaltet. Bekannt sind die Luzerner Määs, der Katharinenmarkt in Willisau und der Chalt Määrt in Schüpfheim. Früher fiel der Termin für die Abgaben der Zinsen, die vielfach aus Naturalien bestanden, auf den 11. November. Ein Volksbrauch im Kanton erinnert noch daran: Die Gansabhauet in Sursee. Höhepunkt der Festlichkeit ist der Moment, in dem einer aufgehängten toten Gans mit einem Säbelhieb der Hals abgeschnitten wird. Mit verbundenen Augen unter einer Sonnenmaske tritt ein Bewerber nach dem anderen an. Wer die Gans schliesslich köpft, wird als Held gefeiert. Verbreitet sind auch zahlreiche Nikolausbräuche, die meist am 6. Dezember stattfinden. Geislechlöpfe, Umzüge mit Treicheln oder Nikolaus-Auszüge aus der Kirche sind einige Varianten des Brauches. Innerschweiz: Die Ernährung - Geschichte In der Innerschweiz gab es während des Mittelalters eine blühende Landwirtschaft, die Getreide, Baumfrüchte, Reben, Gemüse, Schlachtvieh und Milchprodukte hervorbrachte. Dass sich die Ernährung landesweit auf diese Produktion stützte, wird kaum ernsthaft zu bezweifeln sein. Was uns aber die Schriftquellen nicht verraten und auch die archäologischen Befunde nur in Teilbereichen erkennen lassen, betrifft den grossen Fragenkomplex der Ess- und Trinkgewohnheiten, der Zubereitungsweise, des jahreszeitlichen Wechsels in der Ernährung, des Verhaltens bei Versorgungsengpässen, der gesellschaftlichen Unterschiede in der Zusammensetzung der Grundnahrungsmittel. weiter... Das Bärteli - Essen Der Bärtelistag, also der 2. Januar, ist heute noch ein Tag der Gastereien der Zünfte. So auch Luzern, wo zu ehren des neuerkorenen Fritschivaters, des Zunftmeisters der Zunft zu Safran. Eine echte Lozärner Chügelipastete serviert wird. Es gibt allerdings kaum ein anderes Rezept, das im Laufe der Jahre so verstümmelt wurde. Die Originalfüllung, ein Voressen aus Kalbfleisch und Brätkugeln an brauner Sauce, wurde beinahe in jedem Restaurant und auch in Kochbüchern zu einem Standardpastetli mit weisser Sauce. Allerdings muss man hinzufügen, dass die echte Pastete mit ihrer süsslichen, gewürzten Füllung heute nicht mehr jedermanns Sache ist. Aber eines ist gewiss: wir haben vor ca. 25 Jahren, genau kann ich das auch nicht mehr sagen, bei Marianne Kaltenbach, in Luzern so etwas wunderbares von einer Chügelipastete gegessen, dass auf jeden Fall ich immer noch daran denke. Vom Bärteli - Essen aus (übrigens dürfen an diesem Mahl keine Frauen teilnehmen) schicken die Zünftler ihren Frauen, Kindern und Freunden süsse Nougattafeln, Krokant genannt. Die Luzerner Fasnacht Die Luzerner Fastnacht ist wohl in ihrer geschichtlichen Entwicklung, in Eigenart und Vielgestaltigkeit, im urwüchsigen, kraftvollen Ausbruch der kakaphonischen Rhythmen, im tagelangen mitreissenden und fast ekstatischen Tanz der Jugend auf dem Rathausplatz unter all den traditionellen Fasnachtsbräuchen der Innerschweiz einmalig, weshalb sie von Jahr zu Jahr mehr Besucher aus dem In- und Ausland anzieht. Die echten Luzerner Fasnächtler sehen zwar diese fasnachtstouristische Entwicklung nicht so gern, weil sie befürchten, dass die prachtvollen, farbenfrohen Fantasiegestalten am Reussquai eines Tages in photographierenden und blitzenden Touristentrauben untergehen. Das Luzerner Fasnachtsdatum richtet sich nach der jahrhundertealten katholischen Fasnacht. Im Jahre 325 legte das Konzil von Nicea Ostern auf den ersten Sonntag nach dem Frühlingsvollmond fest. Der vorausgehende Sonntag ist der Palmsonntag. Von diesem vierzig Tage zurückgerechnet, findet man den Aschermittwoch (vierzig Tage Fastenzeit). Die Tage vor dem Aschermittwoch sind die Fasnachtstage, laut kantonalem Gesetz der Schmutzige Donnerstag, der Güdismontag und der Güdisdienstag. Der Gans-Abhauet in Sursee Alljährlich am 11 November, am Tag des hl. Martin, findet in Sursee, in der Schweiz ein Volksfest statt, dessen Ursprung wohl auf den alten Zinstag, der das bäuerliche Wirtschaftsjahr abschloss, zurückgeht. Ich glaube in Deutschland oder Österreich hat dieser Tag im Grossen und Ganzen dieselbe Bedeutung und wird auch mit ähnlichen Bräuchen und Festessen mehr oder weniger gefeiert. Allerlei Wettbewerbe, wie Wettklettern an der Stange mit Würsten und Schokolade, Sackgumpen und Seilziehen, finden bei den Jungen begeisterten Zuspruch. Hauptattraktion ist aber jedesmal der Gans - Abhauet. Auf dem Platz vor dem Rathaus ist ein Draht gespannt, von welchem eine fette Martini - Gans herabhängt, mit den Füssen nach unten und so hoch, dass ein Mann sie mit einem Säbel gerade noch erreichen kann. Die Bewerber um den Ganslauf stellen sich in einiger Entfernung in einer Reihe auf. Einer nach dem Andern wird vor seinem Lauf mit einem roten Mantel bekleidet, dann werden ihm die Augen verbunden und eine pausbäckige Sonnenmaske vorgehängt, vermutlich als Sinnbild des Abschiedes vom Sommer. Zuletzt bekommt er einen Krummsäbel in die Hand und wird dreimal um sich selber gedreht, so dass er die Richtung verliert. Jetzt beginnt der Mann, von Trommelwirbel begleitet, dorthin zu laufen, wo er die Gans vermutet. Johlen und Gelächter der Zuschauer zeigen ihm an, ob er sich in der Richtung geirrt hat. Erreicht er die Gans, so darf er nach strengem Brauch nur einen einzigen Hieb führen, - der aber meist daneben geht, sehr zur Schadenfreude von Jung und Alt. So wiederholt sich zum Ergötzen der Zuschauer das Schauspiel oft viele Male. Der Bewerber, dem der blinde Hieb gelingt und die Gans herunterfällt, darf sie dann behalten. Heimatgefühl in luftiger Höhe Das Stanserhorn ist der schönste 1.-August-Berg der Schweiz. Das Restaurant bietet den Gästen optische und kulinarischeAussichten Es gibt Orte, zu denen pilgert man, um gesehen zu werden. Ausflugsziele hingegen besucht man, um zu sehen. Naturgemäss liegen diese oft in luftiger Höhe. Wie das fast 2000 Meter hohe Stanserhorn. Und so ist denn dieser Innerschweizer Aussichtsberg eng mit der Bergbahn verbunden. Und diese mit dem Obwaldner Tourismus-Pionier Franz Josef Bucher (1834 bis 1906). Seine Hotels standen in Luzern, Lugano, Kairo und Rom. Auch Bahnen hatten es ihm angetan. Die Strassenbahn von Genua und der Hammetschwandlift auf den Bürgenstock sind sein Werk. Dazu baute er drei Kraftwerke: in Meiringen, Maroggia und an der Engelbergeraa. Um sein Imperium in Schwung zu halten, brauchte er eine Menge Elektrizität. weiter... Havel’s Liebe zu Hacktätschli Lieber Hacktätschli als Beethovens Neunte Sinfonie. Das sagte sich der tschechische Präsident Vaclav Havel, als man ihm zur Eröffnung des Luzerner Kultur – und Kongresszentrums einlud. «Es macht schon ein wenig stutzig, als man mir Havels Besuch just auf den Termin ankündigte, an dem er eigentlich am Konzert hätte sein müssen», erinnert sich der Wirt des Luzerner Altstadt-Restaurants Schiff. Man habe ihm gesagt, Beethovens Neunte könne Havel immer wieder hören, aber so gute Hacktätschli wie im «Schiff» bekomme er so schnell nicht wieder. Was Havel so magisch anzogen hat, zeigt ein Besuch in diesem Lokal am Rande der Luzerner Altstadt. Die Hacktätschli im «Schiff» sind tatsächlich ein Leckerbissen. Die zarten Fleischrondellen – aussen knusprig, innen weich und saftig – schmecken mit einem sämigen Bratenjus besonders würzig. Das traditionelle Gericht passt ausgezeichnet in die Karte des urchigen Lokals. Hacktätschli – Rezepte gibt es in der Schweiz so viele wie Haushalte. Kein Rezept ist gleich: Die einen kneten Brät in die Fleischmasse, andere schwören auf Eier. Im «Schiff» verzichtet man auf beides. «Wichtig ist nur, dass man ein qualitativ gutes Stück Fleisch verwendet», sagt Wiesner, der auch gerne selber am Herd steht. Heute überlässt er die Küche aber ganz seinem Sous-Chef, Holger Budé, der auch das Hacktätschli Geheimnis preis gibt. Mit der Arbeit hat Budé schon am Vorabend begonnen. Er hat ein Weggli in einem halben Deziliter Milch eingeweicht. Eine mittelgrosse Zwiebel fein gehackt, in wenig Bratbutter angedünstet. «Es sei wichtig , dass man Weggli und Zwiebel am Vorabend vorbereite», sagte Budé, «dann werden die Hacktätschli besonders gut». Nun dreht er 650 gr durchwachsenes Schweinefleisch durch den Fleischwolf. Budé bevorzugt das Halsstück, weil das Verhältnis zwischen Fleisch und Fett optimal sei. In einer Schüssel knetet er das Fleisch zusammen mit dem eingeweichten Weggli und den Zwiebeln zu einem gleichmässigen Teig. Den würzt er mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frischem fein gehackten Majoran und Petersilie. Aus dem fertigen Fleischteig formt Budé acht etwa Handteller grosse Tätschli. In einer Bratpfanne erhitzt er etwas Öl und brät die Hacktätschli auf jeder Seite etwa sieben bis acht Minuten, bis sie durch sind. Angerichtet werden sie mit Kartoffelstock und einem «Bratensaucen Seeli» Und fertig ist Havels Schweizer Lieblingsgericht. Restaurant Schiff, Unter Egg 8, 6004 Luzern www.hotel-schiff-luzern.ch Entlebucher «Pfeffer-Jasset» Am «Güdiszischtig» (Fasnachtsdienstag) ist es in Entlebuch Kt. LU Sitte, um Schweinspfeffer zu jassen, d.h. Karten zu spielen. Allerdings ist es nicht irgendein Schweinspfeffer, wie man ihn um diese Jahreszeit in der Innerschweiz bekommt, sondern er wird im Ofen geschmort und die Schüssel mit einem Brotdeckel versehen. Nach dem Pfefferschmaus gibt es einen oder auch mehrere «Entlebucher Kafi» .Übrigens sagt man den Entlebuchern nach, sie hätten ein «Löchli» im «Bagge», vom Löffel im Kafiglas! Der traditionelle Pfeffer - Jasset wird im Restaurant «Meierisli» in Entlebuch nach wie vor alljährlich durchgeführt. Weine aus dem Kanton Luzern Die 16 ha der Luzerner Weinberge sind in drei Regionen unterteilt: das Seetal zwischen Aesch und Hohenrain, die Region des Vierwaldstättersees sowie das Wiggertal. Dank der kleinen Rebfläche war die Einführung einer gemeinsamen Anbaupolitik relativ einfach. Im gesamten Weinbaugebiet wird die integrierte Produktion angewandt (Produktion, bei der die Reben mit Respekt behandelt und auf Umweltschutz geachtet wird). Das Klima der Regionen des Seetals und des Vierwaldstättersees wird durch die Nähe der Seen sowie den Föhn beeinflusst. Im Wiggertal, der heissesten und trockensten Region des Kantons, herrscht ein Mikroklima. Der Untergrund besteht aus Moränen und ist stark kalkhaltig. In diesem kleinen Weinkanton werden vorwiegend Riesling x Sylvaner (57%) und Pinot noir (34%) angebaut. Neben verschiedenen anderen Spezialitätenweinen ist im Kanton Luzern eine in der Schweiz sehr seltene Rebsorte zu finden: der Garanoir. Die Luzerner Weinberge weisen eine Gesamtfläche von 16 ha auf. Weisse Rebsorten www.winecity.ch  
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