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Kulinarische Schweiz Kochen in den Kantonen und Regionen Kanton Jura | |
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Kanton an der französischen Grenze, gebildet aus den ehemaligen Amtsbezirken Delémont (Delsberg), Porrentruy (Pruntrut) und Franches-Montagnes (Freiberge) des Kantons Bern, 838 km2, 67'000 Einwohner; Hauptstadt Delémont. In der Wirtschaft dominieren Viehzucht, Uhren-, Maschinen- und Fahrzeugindustrie. Geschichte: Das Gebiet des heutigen Kantons Jura gehörte bis 1792 zum Fürstbistum Basel, danach bis 1814 zu Frankreich und kam 1815 zum Kanton Bern. Schon früh entwickelten sich Autonomiebestrebungen; 1951 wurde das separatistische Rassemblement Jurassien gegründet. 1978 erbrachte eine gesamtschweizerische Volksabstimmung eine grosse Mehrheit für die Schaffung des Kantons Jura, der am 1. 1. 1979 gegründet wurde und sich eine fortschrittliche Verfassung gab. Die Küche in der Region Jura und Neuenburg Diese Gebiete gehören in vielerlei Hinsicht zusammen, denn nicht alles endet an der jeweiligen Kantonsgrenze. So war die Bergkette des Jura stets prägender als die Politik. Seine Höhenzüge bestimmen mit ihrer Kälte die Küche der Region. Von den Höhen herab gelangt man in die Städte Neuenburg und Biel mit ihren fischreichen Seen. Den Arbeitern hier wurde nachgesagt, sie ässen kaum anderes als das fladenartige Kümmelbrot (les sèches au cumin et le grain de sel) und tränken nur billigen Weisswein. Ganz so wird es nicht gewesen sein, denn schliesslich haben die vielen Käsesorten wie Tomme neuchâteloise, Tomme de montagne, Délice du vallon und vor allem der Ziegenkäse ihre Abnehmer gefunden. War die Küche auch nicht opulent, so liessen sich dennoch nahrhafte Gerichte zubereiten. Kartoffel- oder Apfelpüree gibt es in zahlreichen Varianten, und rote Zwiebeln, in Rotwein geschmorte Zwiebeln, stellen auch anspruchsvolle Gaumen zufrieden, während sich aus Kutteln die wunderbaren Tripes à la neuchâteloise zubereiten lassen. Denkt man an die Dreifaltigkeit von Schwein, Treberwurst und Marc, welche die Gegend kennzeichnet, gerät man unweigerlich ins Schwärmen. Gerüchten zufolge geht die Treberwurst auf Ligerz am Bielersee zurück. Das Schwein, das jede Familie besass, wurde zur Winterzeit geschlachtet, dann, wenn auch die Winzer begannen, ihren Marc zu brennen. Wie in den meisten Regionen der Schweiz waren auch am Bieler- und Neuenburgersee die Fischereirechte an Hoheitsrechte gebunden, auf die einfache Bürger keinen Zugriff hatten. Am Bielersee allerdings hielt sich lange ein Stück zivilen Ungehorsams: Man fischte im Verborgenen, wurde erwischt und bestraft, murrte ob der Busse - und versuchte es erneut. Für Eingeweihte haftet deshalb am Fisch um den Bielersee bis heute etwas von Protest. Quelle: Susanne Vögeli und Al Imfeld «A la suisse» Weine aus dem Kanton Jura Die 5 ha des Weinbergs befinden sich an den Hängen der Allaine in der Nähe des Dorfes Buix. Der Rebberg ist sehr steil (bis zu 55% Gefälle) und befindet sich in ca. 400 m Höhe. Der einzige Eigentümer und Kellermeister ist die Genossenschaft Centre-Ajoie in Alle. Der Weinberg verfügt über ein Mikroklima und ist gegen Süden ausgerichtet. Im Gegensatz zum Rest des Kantons tritt an diesen Hängen im Sommer und Herbst kein Nebel auf. Der Boden besteht aus reichhaltiger Braunerde mit einer steinigen Oberfläche, einem sehr guten Wärmespeicher. Im Jura werden vorwiegend Riesling x Sylvaner, Pinot gris und Garanoir angebaut. Da die Weinberge im Jura noch sehr jung sind (erste Ernten 1991) konnte sich der Kanton relativ einfach an die kantonale Gesetzgebung über den Weinbau anpassen, die sich seitdem bewährt hat. www.winecity.ch  
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