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Kulinarische Schweiz Kochen in den Kantonen und Regionen Kanton Graubünden |
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Graubünden - Bünden, italienisch Grigioni, rätoromanisch Grischun, französisch Les Grisons. Der grösste Kanton der Schweiz, im Südosten des Landes, 7105 km2, 188'000 Einwohner; das Siedlungsgebiet der schweizerischen Rätoromanen (65,3% der Einwohner sprechen Deutsch, 17,1% Rätoromanisch und 11% Italienisch); Hauptstadt ist Chur. Graubünden umfasst u. a. Rätikon, Silvretta, Bernina sowie die Einzugsgebiete der Oberläufe von Rhein und Inn. Die Landschaft ist bei der Höhenlage zwischen 275 und 4049 m und der grossen Zahl verschiedener Landschaftseinheiten sehr vielfältig. In den Bergen und den rauen Hochtälern (Engadin, Avers u. a.) werden Wald- und besonders hochwertige Vieh- und Milchwirtschaft, in den klimatisch begünstigten Tälern Landwirtschaft mit Getreide-, Obst-, Wein- und Tabakbau betrieben. Die Industrie ist unbedeutend, die Elektrizitätsgewinnung dagegen erheblich. Graubünden ist ein wichtiges Durchgangsland (Vorderrhein und Oberalp, Engadin und Malojapass). Es herrscht starker Fremdenverkehr, besonders zu den Ausflugzentren Chur, Thusis (Via Mala), Zernez (Nationalpark), Samedan (Bernina) und zu den bekannten Kurorten und Wintersportplätzen Davos, Arosa, St. Moritz, Pontresina, Schuls-Tarasp, Lenzerheide, Flims, Klosters.
Die Küche im Kanton Graubünden So wie die Südbündner Täler einen fast eigenständigen Teil des Kantons Graubünden darstellen, so eigenständig geben sich auch andere Bündner Kantonsgebiete. Denn hier wirken Flüsse, Bergzüge, Sprachen und Talschaften trennend. Da bleibt es nicht aus, dass der Kanton die unterschiedlichsten Esskulturen kennt, denn natürlich essen die Walser in Davos anders und anderes als die Bauern der Bündner Herrschaft, im Puschlav oder im Bergell. Dennoch könnte man einen kulinarischen Vierklang komponieren, der sich über all die Regionen verteilt. Die beiden oberen Töne etwa bildeten sich aus Milch und Käse, die beiden unteren aus Hartbrot und Gerste, begleitet von einem Bass aus Trockenfleisch, Salsiz, Wild oder Schwein, je nach Region. Denn während es in den Südtälern kaum Wild zu jagen gibt, herrscht im übrigen Land zur Jagdzeit sozusagen Ausnahmezustand. Die Jagd ist mehr als nur Jagen. Während der Jagdzeit, so heisst es, sind viele Menschen verrückt. Jagen ist Jugendnostalgie, Pfadfindergeist, Kumpanei, Restabenteuer mit Anpirschen, Verstecken, Durchzechen, Wachen und Ablösung, um am Ende die grosse Gämse als Beute erlegt zu haben. Man hört, hier weht wilder Mannesgeist, die Frauen warten derweil in der Küche. Natürlich findet ein Teil der Beute auch den Weg in die Restaurants. Viele der Bündner Täler waren historische Durchgangspfade. So führte der Postweg der Augsburger Fugger von Italien durchs Engadin, was Waren und Geschichten in die Dörfer, die Ferne in die Nähe holte. Man imitierte die Fremden, fertigte Nudeln aus Buchweizen und nannte es Pizokel oder Pizzocheri, mischte sie später mit Mangold oder Spinat. Auch Mais wurde bald heimisch, während es in anderen, fernab der Durchzugsstrassen gelegenen Gebieten stets bei Gerste, Bergweizen, Dinkel und Emmer, gelegentlich auch Roggen blieb. Gerstensuppe mit geriebenem Käse, auch Salsiz oder gar Marroni-Beigaben sind ein Versprechen aus einem versöhnlichen Himmel. Natürlich hat auch hier der Tourismus längst die Küchen erreicht, sodass es heute an keiner Zutat, an keinem Gericht mehr fehlt, wenn Zürcher, Basler, Berner oder sonstige Skibegeisterte aus aller Welt zum Après-Ski nicht nur den Magen gefüllt, sondern auch den Gaumen verwöhnt haben wollen. Quelle: Susanne Vögeli und Al Imfeld «A la suisse - bewährte Rezepte neu entdeckt» Chalandamarz Der Chalandamarz ist ein Brauch des romanischsprachigen Teils des Schweizer Kantons Graubünden, der am 1. März jedes Jahres gefeiert wird (chalanda = erster Tag des Monats). Er stammt noch aus der Zeit, als die Römer das damalige Rätien besetzt hielten. Damals markierte Chalandamarz den Anfang des Jahres und diente dazu, die bösen Geister zu vertreiben. Später wurden an diesem Tag die im Februar gewählten Gemeindepräsidenten, Schreiber und Säckelmeister (Schatzmeister) in ihre Ämter eingesetzt. Heute zieht die Schuljugend an diesem Tag singend und schellend durchs Dorf, um den Winter zu vertreiben. Die genaue Durchführung der Festivitäten unterliegt von Dorf zu Dorf merklichen Unterschieden. Dazu gehören Peitschenknallen, Kuhglockengeläute, Dorfbrunnenumrundung und vieles mehr. Eine prominente Darstellung des Brauchs machte der Künstler Alois Carigiet im Bilderbuch Schellenursli. Im Jahr 2003 erschien von Swissmint, der offiziellen Münzprägestätte der Schweizerischen Eidgenossenschaft, eine Gedenkmünze zu diesem Thema. Weine aus dem Kanton Graubünden Ohne die Mesolcinaregion gilt der Kanton Graubünden mit seinen 320 Ha Rebfläche als die zehntgrösste Weinbauregion der Schweiz. Im Churer Rheintal wird 80% der gesamten Weinproduktion des Kantons hergestellt. Die wichtigste Weinbauregion ist die Herrschaft, die die Gemeinden Fläsch, Maienfeld, Jenins und Malans umfasst. Die Mesolcinaregion gehört zum Kanton Graubünden, doch aufgrund ihrer geografischen Lage sind ihre Reben und Weine denjenigen des Tessins näher verwandt. Die gesamte Produktion der angebauten Reben Merlot und rote Hybridenweine werden in den Kanton Tessin geliefert. Im ebenfalls nach Italien ausgerichteten Puschlav befinden sich kleine Rebgebiete. Auf 600 m Höhe liegen die Graubündner Weinberge mehr als alle anderen Rebgebiete in den Schweizer Alpen unter dem Einfluss des Föhns. Dieser trockene und kalte Wind erwärmt sich, sobald er in die Ebene gelangt. Die Graubündner Weinberge sind im Winter und im Frühling dem Frost ausgesetzt. Es handelt sich um die alpinen Rebberge mit dem meisten Niederschlag. Die Jahresdurchschnittstemperatur liegt um 8°. Im Churer Rheintal werden die Reben auf Rüfen (Gletscherschuttkegel) angebaut. Im Kanton Graubünden wird vorwiegend Pinot noir angebaut. Rund 90% der Rheintaler Weinproduktion wird aus dieser auch Blauburgunder genannten Sorte erzielt. Der restliche Wein wird aus den weissen Reben Riesling x Sylvaner und dem Completer hergestellt. Dieser aromatische und vollmundige Weisswein ist eine Spezialität, die ausschliesslich in der Region Herrschaft produziert wird. Der Federweisser wird nur für die Rotweinproduktion verwendet. Die Region bringt auch einige wenige Roséweine wie den Süssdruck und den Schiller hervor. In der Mesolcinaregion werden ausschliesslich Merlot und eine rote Hybridenweinsorte produziert. www.winecity.ch  |
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