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Kulinarische Schweiz Kochen in den Kantonen und Regionen Kanton Freiburg (Fribourg) |
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Freiburg - französisch Fribourg, Westschweizerischer Kanton, umfasst den Nordwestrand der Alpen östlich vom Genfer See (Freiburger Alpen) und das Alpenvorland bis zum Neuenburger See, 1671 km2, 235'000 Einwohner, mehrheitlich französisch-, im Osten deutschsprachig. Der Alpenanteil macht knapp ein Drittel der Fläche aus; zwei Drittel der Kantonsfläche gehören zum Mittelland, das meist ackerbaulich genutzt ist. Die Industrie verarbeitet Landesprodukte zu Holz-, Milch- und Schokoladeerzeugnissen, erzeugt Papier, Maschinen und Tabakwaren. An den Flüssen liegen Stauseen (Lac de la Gruyère) und Kraftwerke.
Die Küche im Kanton Freiburg In Bearbeitung La Bénichon Uralt ist das Fest, das im Kanton Freiburg zwischen September und November an verschiedenen Orten als Chilbi gefeiert wird: La Bénichon. Aus dem Namen des Volksfestes (bénir = segnen) lässt sich der tiefere Sinn ableiten: der Dank für die reiche Ernte, über die der Segen gesprochen wird. Als Auftakt zum traditionell üppigen Festessen wird auch heute noch die Cuchaule, ein zopfähnlich schmeckendes Safranbrot, das zuerst mit Butter und dann mit der hausgemachten, raffiniert süss-sauren Moutarde de Bénichon bestrichen wird, serviert. Darauf folgt ein kräftiges Pot-au-feu, Schafsragout mit karamellisierten Birnen «à botzi», dann geräucherter Beinschinken, Speck, Würste und Bohnen, gefolgt von einem Lammgigot. Und wer dann immer noch nicht satt ist, auf den warten noch Meringues, Beignets, Bricelets ...
Dieses Menü - ein Querschnitt durch die echt fribourgische Spezialitätenküche - scheint unwahrscheinlich üppig zu sein. Mit Vernunft genossen, ist es aber ein kulinarischer Hochgenuss. Zuerst wird die traditionelle Cuchaule serviert, ein dem Zopf ähnliches Hefegebäck, aber rund und durch Beigabe von Safran leicht gelb gefärbt. Darauf streicht man die herrlich mundende Butter aus der Gegend und die raffinierte «Moutarde de Benichon», die alles andere ist als ein gewöhnlicher Senf, enthält sie doch ausser Senfpulver auch noch Weisswein, Zucker, Honig und Gewürze. Darauf folgt das reichhaltige Pot-au-feu, zuerst die Fleischsuppe, dann das Siedfleisch mit Gemüsen, Kartoffeln und Markbeinen. Als Abwechslung gibt es anschliessend ein zartes Lammragout mit den «Poires à botzi», «Püschelibirnen» die im karamellisierten Zucker gekocht werden. Nun ist der richtige Moment gekommen für den «Coup du milieu», einen kalt servierten Apfelschnaps aus der Gegend, sozusagen die Ouvertüre für das Prunkstück des Mahles: Den saftigen Schinken mit Speck, Würsten, Kabis und Bohnen. Als Abschluss kommt wiederum Lamm auf den Tisch, diesmal ein mit Knoblauch gespicktes, zartes Gigot, von Kartoffelstock und Randensalat begleitet. Zu diesem Reigen gehört auch der Käse: rassiger Gruyère und zartschmelzender Fribourger Vacherin. Aber das ist noch nicht alles. Nun kommen die Desserts: Die dicke Nidel aus dem Greyerzerland, im Melchterli serviert, mit Meringues, Brombeeren, Bretzeli, «Pain d'anis» und Chilbigebäck wie die «Beignets» und «Cuquettes». Alpabzug in Charmey - Ein eindrückliches Volksfest Tradition und Zeichen schwerster Arbeit, ein Stück Greyerzer Seele Die reichlich geschmückten Kuhherden und die Sennen in ihrer Tracht sind zurück im Tal., nachdem sie etwa vier Monate auf der Alp verbracht haben. Kühe, Rinder, Schafe und Ziegen ziehen durch Charmey am Tag der Desalpe. Es ist ein Fest, das die alten Traditionen aufleben lässt und vor allem dahin tendiert sie weiter zu erhalten. Ein grosser Markt mit Produkten aus der Alwirtschaft und der Region geben dem Tag das besondere Etwas. Viele Künstler sind live am Werk zu sehen: Die Käsefabrikation, die Strohflechterei, die Töpferei, das Schindeln, Holzskulpturen, Sattlerei, Drechseln, Herstellen von Bretzeln usw. Die volkstümliche Musik verleiht dem Tag ebenfalls rustikalen Charakter. Einige Alphornbläser, Fahnenschwinger, Musikvereine und -gruppen sind mit vom Fest. Der Alpabzug in Charmey ist Zeichen des Herbstes, er kündigt die Kilbi an: La Bénichon, wie man hier sagt, beschliesst ein Jahr, das den Segen der Arbeit und der Tradition nochmals aufleben lässt. Sie zeigt uns die hinterlassenen Spuren unserer Ahnen und deutet immer wieder darauf hin, dass wir an diesen Tagen unmissverstänlich auch unsere Wurzeln neu entdecken. Organisiert durch den Verkehrsverein Charmey ist man darauf bedacht die Einfachheit und Volksnähe, die dieses Fest beinhaltet, auch weiterhin zu garantieren. So gipfelt denn auch das Ritual der Ehrenbezeigung für die einheimischen Produkte in einem Festmahl, das den ganzen Reichtum der Erde des «Uechtlandes» repräsentiert. Weine aus dem Kanton Freiburg Die 104 ha der Freiburger Weinberge sind in zwei unterschiedliche Teile aufgeteilt: Vully zwischen dem Murten- und dem Neuenburgersee sowie die Broye in der Nähe vom Neuenburgersee. Die Weinberge von Vully, dem grössten Weinbaugebiet des Kantons, zeichnen sich durch eine Besonderheit aus: sie befinden sich gleichzeitig in zwei verschiedenen Kantonen, Waadt und Freiburg. Die Seen in der Nähe der Weinberge haben einen positiven Einfluss auf das Klima: die Temperatur ist milder und das Klima ausgeglichener. In der Region von Vully können sommerliche Trockenperioden auftreten, die den Reben sehr gut bekommen. Das Vully-Gebiet besteht aus Kalk-, Molasse- und Sandböden. In der Broye sind zu gleichen Teilen Sand- und Lehmböden sowie Molasse- und Sandböden zu finden. Wie in den meisten kleinen Kantonen, die Weinbau betreiben, sind auch im Kanton Freiburg vorwiegend zwei Rebsorten zu finden: Chasselas (fast 90% der kantonalen Produktion) sowie Pinot noir. Neben den verschiedenen Spezialitäten wird in Freiburg als einzigem Westschweizer Kanton Freisamer angebaut. www.winecity.ch   
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