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Kulinarische Schweiz Kochen in den Kantonen und Regionen Kanton Basel |
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Basel-Stadt - schweizerischer Halbkanton (seit 1833), 37,1 km², 193'000 Einwohner; besteht aus der Stadt Basel, dem Vorort Riehen und dem Dorf Bettingen. Basel - drittgrösste Stadt der Schweiz, am Rhein; 169'000, als Agglomeration 404'000 Einwohner (meist deutschsprachig); wegen der guten Verkehrslage als Eingangspforte zur Oberrheinebene, Burgundischen Pforte, Schweiz und nach Süddeutschland seit jeher wichtiger mitteleuropäischer Handelsplatz (heute etwa die Hälfte der schweizerischen Ein- und Ausfuhr) und Kulturzentrum; Hauptumschlaggüter: Kohle, Erdöl, Getreide, Futtermittel; im inneren Rheinwinkel das industrielle Klein-Basel mit chemischer, pharmazeutischer, Seiden- und Metallindustrie; links des Rhein das höher gelegene Gross-Basel mit Münster (etwa 1185-1225) und vielen historischen Bauten (Reste der Stadtmauern, 14. Jahrhundert, u. a. Spalentor; St. Martinskirche, 13./14. Jahrhundert; Barfüsserkirche, nach 1250; Pfarrkirche St. Leonhard, 14./15. Jahrhundert; St. Peter, St. Alban u. a. Kirchen, Kartause in Kleinbasel; Rathaus, seit 1504; Bürgerhäuser aus Mittelalter, Renaissance und Barock); älteste Universität der Schweiz (1460), grösste Bibliothek des Landes, 1662 errichtete Öffentliche Kunstsammlung, Naturhistorisches Museum und Museum der Kulturen, Zoologischer Garten; Buchdruck und Buchhandel; Zentrum des internationalen Zahlungsverkehrs und der Banken und Versicherungen; Messen (seit 1471); berühmt ist die Basler Fasnacht. Basler Spezialitäten Wer anlässlich eines Besuches in Basel in einem Restaurant oder gar in einer Zunftstube auf der Speisekarte nach Basler Spezialitäten sucht, wird oft ein bisschen enttäuscht. Da gibt es bestenfalls ein Herrenschnitzel, das heisst ein «fürnehmes» Kalbsplätzli, das mit Gänseleber und Trüffeln gefüllt ist und wahrscheinlich früher einmal für die Basler «Here us ern Taigg» kreiert wurde, ferner einen Lummelbraten oder eine Käseschnitte. Privat kochen die Baslerinnen ähnlich wie andere Schweizer Hausfrauen, (ausgenommen Minu) doch haben sie dank ihrem Humor die Gabe, für ganz alltägliche Gerichte lustige Namen zu erfinden (da ist wieder Minu Weltmeister). So wird etwa aus einem einfachen gefüllten Servelat ein «Beppiglepfer» und aus Hörnli mit Schinken ein «Schunggebegräbnis». Das Prunkstück der Basler Küche ist ohne Zweifel der Lummelbraten, der aus Rindsfilet zubereitet wird. Dass die Basler aber zu allen Zeiten Feinschmecker waren, ersieht man aus den originellen Familienrezepten. Da gibt es zum Beispiel die «Bas de soie» der Frau Merian (Schweinsfüsse, Schweinsohren und «Schweinsschnurre» ) oder den «gefüllten Rachen» (mit Brot und Schweinefleisch gefüllter Schweinerachen) der Frau Heussler - Kuder, ferner eine raffinierte Fischpastete und die Lümmeli – Pastete (eine Fleischpastete mit Teigkruste) oder eine ausgezeichnete Kuttelpastete, die ich nach einem alten Familienrezept zu kochen versucht habe. Nicht unerwähnt bleiben dürfen auch die süssen Basler Spezialitäten - die bereits erwähnten Leckerli, die herrlichen Brunsli und der «Schoggitorf», ein feines Schokoladengutzi, das zum Kaffee serviert wird. Basler Fasnacht - Morgestraich Im einst sehr protestantischen Basel beginnt die Fasnacht erst in der Woche nach dem Aschermittwoch - also eine Woche später als in den katholischen Gegenden. Frühmorgens um 4 Uhr, erstmals 1834, werden in der Innenstadt sämtliche Lichter gelöscht. Mit dem Glockenschlag beginnt der Marsch zum Marktplatz. Aus allen Gassen nähern sich die Cliquen (Fasnachtsgesellschaften) mit ihren hell erleuchteten Laternen die Bilder des Geschehens im vergangenen Jahr zeigen, Politik, Prominenz, Bürger und Volk werden ausgespielt, niemand geschont. Die imposanten Züge mit Trommlern und Pfeifern schlagen und pfeifen ihre Märsche im wilden durcheinander. Tausende von Menschen bewegen sich zum Marktplatz. weiter... Süsses Basel - und Gedanken zum Fasten Basel ist nicht nur die Schweizerische Kulturstadt allgemein sondern hat auch noch oder gerade deswegen Platz für Süssigkeiten. Wobei zu sagen ist, dass die Basler Konditoren - Künstler mit ihren Leistungen sich mit allen ihren Schweizer Kollegen messen können. Selbstverständlich ist auch das nicht von Heute auf Morgen entstanden sonder wie alles, ganz solide Jahrhunderte lang gewachsen, gepflegt, verbessert oder neu erfunden wurde. weiter... Hans Stucki: Die besten Rezepte Zeit seines Lebens hat Hans Stucki seine Kochrezepte gehütet wie seinen Augapfel. Zwar stellte der weit über die Schweizer Grenzen hinaus bekannte, mit zwei Michelin-Sternen und unzähligen Gault & Millau-Hüten dekorierte Spitzenkoch vom Basler Bruderholz dann und wann eine seiner Spezialitäten in Zeitungen oder in Radiosendungen vor, eine wirkliche Sammlung seiner Feinschmeckereien ist der breiten Öffentlichkeit bisher aber vorenthalten geblieben. Nach seinem unerwarteten und schnellen Tod im Frühjahr 1998 soll Hans Stuckis Vermächtnis nun aber nicht länger im Verborgenen bleiben. Hans Stuckis langjähriger Küchenchef Jean-Claude Wicky, der unter Stucki-Nachfolger Pierre Buess für den Weiterbestand der traditionell hervorragenden Küche im Restaurant «Stucki Bruderholz» garantiert, erarbeitete für dieses Buch eine Sammlung der schönsten und typischsten Stucki-Rezepte. Dazu zeichnete Hanspeter Hammel (-minu), der bekannte Kolumnist und Journalist der Basler Zeitung, ein komplexes Bild des Meisterkochs und seines Werdegangs vom Wirt des Restaurants Bruderholz zum international anerkannten und geschätzten Chef einer der besten Adressen in Europa. Die Publikation ermöglicht weit mehr als nur kulinarische Höhenflüge. Sie zeigt ein facettenreiches Bild des unvergesslichen Menschen und Berufsmannes Hans Stucki. Ein Bild, das mit authentischen Reminiszenzen und Erlebnissen aus der Feder zahlreicher Freunde und Kollegen des Spitzengastronomen vervollständigt wird. Hans Stucki: Die besten Rezepte. Hanspeter Hammel (-minu - ist Kolumnist der Basler Zeitung und Autor zahlreicher Buchpublikationen. Er lebt in Basel, im Elsass und in Italien.) . Sondereinband - Buchverlag der Basler Zeitung. 132 Seiten, in Leinen gebunden, mit beigelegtem Rezeptbüchlein 31 x 32 cm ISBN 3-85815-333-8 CHF 98.00 / Euro 61.25 / DM 118.00
Leckereien aus dem Rhein Sind Rheinfische essbar? Gewiss. Sind sie auch bekömmlich? Eine kulinarische Recherche aus Basel, wo der Rhein als grösster Fluss die Schweiz verlässt und wo vermutlich die meisten Fischarten zu finden sind. Es ist selten, dass in der Stadt Basel ein Fischergalgen zum Verkauf angeboten wird. Vor kurzem aber war einer in der Lokalzeitung ausgeschrieben - ohne die Angabe eines Preises, unter Chiffre. So ein Galgen ist ein begehrtes Plätzchen. Dafür sind auch schon 100'000 Franken verlangt worden, sagt Walter Herrmann, der Basler Fischereiaufseher. Einst einfache, stabil befestigte Fangstellen am Rhein, sind sie von ihren Besitzern zu Ferienhäuschen ausgebaut worden - mit Kochherd und Esstisch, die Fenster mit feinen Vorhängen eingekleidet, die Simse mit Blumentöpfen bewehrt, und die Treppenstufen für alle Ewigkeit in die Uferverbauung gemeisselt und gemauert. weiter... Weine aus dem Kanton Basel Die 110 ha der Basler Weinberge sind auf die beiden Halbkantone Basel-Stadt und Basel-Land verteilt. Basel-Land verfügt über die grössere Rebfläche. Seine Weinberge sind sehr zahlreich, weit verstreut und bestehen aus vielen kleinen Parzellen. Trotz der nördlichen Lage des Kantons Basel hat der Weinbau eine sehr lange Tradition. Vor über zwei Jahrhunderten musste für Wein wie für Salz, die Post oder das Kapital eine Steuer entrichtet werden. Die Weinberge des Laufentals befinden sich auf Berner Boden. Wie in alle nördlichen Regionen können die Basler Weinberge nur dank Mikroklimas existieren. Das Klustal (Chlus und Aesch) ist sogar sehr geschützt und die ortsansässigen Winzer bauen klimatisch äusserst anspruchsvolle Rebsorten an. Auf Grund der Nähe zum Jura sind die Böden eher kalkhaltig. 60% der Basler Weinproduktion besteht aus Pinot noir, 18% aus Riesling x Sylvaner. Basel ist der einzige Kanton der Ostschweiz, in dem Chasselas produziert wird. Die zahlreichen Spezialitäten werden auf vereinzelten kleinen Rebflächen angebaut. www.winecity.ch  |
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