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Kulinarische Schweiz Kochen in den Kantonen und Regionen Kanton Bern |
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Bern. Zweitgrösster Kanton der Schweiz, reicht vom Nordwestrand des Schweizer Jura bis zum Kamm der Berner Alpen; 5959 km2, 939'000 Einwohner (davon sprechen 84% Deutsch- und 8% Französisch); Hauptstadt ist Bern. Von Nordwesten nach Südosten (über 140 km) umfasst der Kanton drei grössere Landschaftseinheiten: Der an Wäldern und Weiden reiche Jura mit überwiegend Französisch sprechenden Bewohnern umfasst hauptsächlich das Flussgebiet der Birs und ihrer Zuflüsse. Hauptwirtschaftszweig ist die Uhrenindustrie. Im Mittelland und Alpenvorland dominiert die Viehwirtschaft, im nördlichen Teil auch Ackerbau (Weizen, Zuckerrüben, Tabak, Gemüse), ferner Obst und Wein. Das Emmental war ein altes Zentrum der Leinenweberei; daneben Metall-, Maschinen- u. a. Industrie. Im Berner Oberland (Berner Alpen) spielt neben der Viehzucht und der Elektrizitätsgewinnung der Fremdenverkehr eine wichtige Rolle.
Festliches Essen und Trinken im alten Bern Reiseberichte aus vergangenen Zeiten liefern eine Hauptquelle für die Erforschung früherer Sitten und Bräuche. So beschreiben Reisende in der Schweiz nicht nur die Schönheit der Berge, sondern auch den unmässigen Appetit der Einwohner. Übereinstimmend wird berichtet, das Essen sei eines der Hauptvergnügen der Schweizer, besonders der Berner. Mit Spott oder Empörung lassen sich die Reiseschriftsteller über die ungeheuren Quantitäten aus, die an Festessen verzehrt werden. Wir wollen dem grossen Hunger und Durst etwas nachgehen und uns fragen, welches die Hintergründe waren, die zu diesem Ruf der Berner führten. Doch hören wir uns vorerst die Gedanken eines deutschen Reisenden im 18. Jahrhundert an. Es handelt sich um die «Briefe über die Schweiz, vornehmlich über Bern aus dem Jahre 1776» von Christian Cajus Laurenz Hirschfeld. Hirschfeld lebte 1742-1792 und gilt als grosser Erneuerer des Gartenbaues im 18. Jahrhundert. In vielem bewundert er die Schweiz, doch die Lebensgewohnheiten der Berner finden in ihm einen scharfen Kritiker: weiter... Die Berner Platte und ihre Geschichte Im Bernbiet, vor allem im Emmental, gibt es in zahlreichen Gasthöfen das ganze Jahr hindurch «Metzgete». Eine ganze Anzahl renommierter Häuser suchen sich in ihrem Angebot einer reichhaltigen Berner Platte zu übertrumpfen. Diese heute weit und breit berühmte Spezialität soll ihre eigene Entstehungsgeschichte haben. Am 5. März 1798 gab es - so wird berichtet - zum erstenmal eine Berner Platte. Das kam so: An diesem in zweierlei Hinsicht bemerkenswerten Tag besiegten die Berner Truppen bei Neuenegg eine dreifache Obermacht der Franzosen, die sich in wilder Flucht über die Sense zurückzogen. Während sich die Berner bei Neuenegg so tapfer schlugen, marschierten aber die Franzosen in Bern ein. Voller Ingrimm zogen die Berner heimwärts, darunter auch der Ururgrossvater des heutigen Wirtes vom Gasthof «Kreuz» in Wohlen. Er hatte besonderes Glück gehabt, denn eine Kugel, die ihm galt, war von einem Goldstück abgeprallt, das ihm seine Frau vorsorglich in den Gürtel gesteckt hatte. In Wohlen rüsteten sich die Frauen unterdessen zu einem würdigen Empfang der tapferen Krieger. Im «Kreuz» sollte gekocht und gegessen werden. Jede der Frauen brachte ihr Teil zum improvisierten Mahl mit: ein «Hammli», ein Stück Speck, Würste, Rindfleisch, Rippli, Zunge und Gnagi, aber auch Sauerkraut, Sauerrüben und Dörrbohnen. Und natürlich auch viele Kartoffeln. Als die braven Mannen im Dorf eintrafen, wurden sie mit Jubel, aber auch mit Tränen empfangen, waren doch einige der heldenhaften Verteidiger auf dem Schlachtfeld geblieben und galt es doch, die tapferen Kämpfer davon zu überzeugen, dass der Krieg nun doch verloren war. Nun schnitten die Frauen all das Fleisch, die Würste und die anderen Köstlichkeiten fein säuberlich auf, damit ja jeder seinen gerechten Teil abbekomme, und legten sie auf den Gemüseberg. Und weil dieses Essen allen so vortrefflich mundete, gab es von da ab jeden Sonntag im «Kreuz» Berner Platte - auch heute noch, jetzt sogar werktags. Suurchrut im Kanton Bern Die schönsten Kabisköpfe für unser Sauerkraut liefert das Gürbetal. Im Oktober und November begegnet man auf den Strassen dieser Gegend oft ganzen Wagenladungen solcher Kabisköpfe, die in verschiedene kleine Sauerkrautfabriken rund um Bern gebracht und dort verarbeitet werden. Es gibt viele Kohlköpfe in der Gegend von (Stadt) Bern, aber die ich meine, eignen sich nicht für Sauerkrautfabriken, diesen Häusern wohin sie gehörten, sagt man anders. Kraut wird durch milchsaure Vergärung zu Sauerkraut. Diese Milchsäure verhindert nicht nur die Fäulnis des Krautes, sondern ist für den Menschen von desinfizierender Wirkung, da sie die Verddauungsorgane entschlackt, die Entwicklung verschiedener Krankheitskeime unterbindet und allerlei Beschwerden lindern hilft. Ausserdem ist Sauerkraut reich an Vitamin C und Mineralsalzen. Es half früher, den früchte- und gemüsearmen Winter zu überstehen. Sauerkraut gehört im Winter zur Metzgete und zur Berner Platte wie das Apfelmus zur Blutwurst. Fast überall wird es nach einem ähnlichen Grundrezept zubereitet, in der Ostschweiz oft noch unter Zugabe eines geriebenen Apfels oder einer rohen, geraffelten Kartoffel, während man in der Westschweiz etwas Weisswein beimischt. Nach Belieben wird gesalzenes oder geräuchertes Schweinefleisch und Speck mitgekocht. Sichlete und Chilbi im Emmental Die Sichlete ist eine Art Erntedankfest. Alle, die mitgeholfen haben, die Ernte einzubringen, werden zu einem währschaften Essen eingeladen. Bei diesem darf das Emmentaler Schafsvoressen auf keinen Fall fehlen, es gibt Hamme und Züpfe oder eine Berner Platte, viel Nidle und zuletzt einen feinen «Gaffee», «Brächete Brönnts», Chüechli und Chueche. Wer da mithalten will, muss einen recht guten Appetit haben. Im August beginnen im Emmental auch die Älplerfeste und Schwingete, unter anderem die bekannte «Lüdere-Chilbi» hoch oben auf dem Berg oberhalb Sumiswald. Dort wird um Chacheli, Züpfen und Lebkuchen am Rad gezwirbelt, in der Tracht getanzt und etwas Währschaftes gegessen. Beides gute Gelegenheiten, die Küche des Emmentals kennen zu lernen. Weine aus dem Kanton Bern Die 257 ha der Rebfläche von Bern sind auf drei verschiedene Regionen verteilt: Jede dieser drei Regionen weist ihre eigenen klimatischen Eigenschaften auf. Das linke Seeufer des Bielersees kommt in den Genuss einer starken Sonneneinstrahlung. Die Ausläufer des Jolimonts am rechten Seeufer sind gegen Süden gerichtet. Die Südseiten des Thunersees auf 600 m Höhe unterliegen dem Einfluss des Föhns. Die Weinberge an den Steilhängen des Laufentals (bis zu 45% Neigungswinkel) sind ebenfalls nach Süden ausgerichtet und windgeschützt. Die Böden im Laufental und am rechten Bielerseeufer sind stark kalkhaltig. Am rechten Bielerseeufer und auf der St. Petersinsel findet man Molasseböden. Die Weinberge der Thunerseeregion bestehen aus felsigen Böden mit einer dünnen Schicht Ackerland. www.winecity.ch Zu Gast im Restaurant Della Casa in Bern Jahr für Jahr, wenn am letzten Novembermontag die Zwiebeln gen Bern marschieren, um sich am traditionellen Zibelemärit rund um den Bärenplatz in ihrem schönsten Kleid zu präsentieren, herrscht im Della Casa Hochbetrieb. Doch nicht nur dann. Das Delli ist jahraus, jahrein Treffpunkt all jener Bärner und Heimwehbärner, denen das Nume nid gschrängt noch heilig ist. Man könnte die Geschichte mit Es war einmal beginnen. Denn das Delli ist eine höchst traditionelle Institution bernischer Beizenkultur. Zwar keine Märchenbeiz aber auch mit dem gleichnamigen Unwort hat das Lokal nichts am Hut, im Gegenteil: Ins Delli geht jedermann und jedefrau freiwillig und gern, und wer in Bern war und die Möglichkeit gehabt hätte im Delli zu Essen, und es nicht getan hat, kann ich nur Bedauern, auch wenn er in einem 5 Stern Lokal diniert hat. Auch der Patron Küng mit seinen 50 Lenzen und seine Frau Silvia, denn sie lieben ihr Lokal über alles und werden da wohl auch bis zu ihrer Pensionierung bleiben, denn Patron sein im Della Casa ist ein Job fürs Leben. Das war schon bei seinen sechs Vorgängern so und wird es auch weiterhin bleiben. Sein Vorgänger z.B. der sechste Pächter vom Delli, Eugen Scheitlin (den kannte ich noch genauso wie seine zwei alten Serviertöchter, ich habe unter anderem dort immer delikates Kalbshirn oder -Bries gegessen) der bis 1980, 20 Jahre lang auf dem Delli wirtete, und zuvor Otto Wüthrich mit seinen 26 Dellijahren usw., bis zurück ins Jahr 1892, als der tüchtige Tuchkaufmann Francesco Roberto Della Casa, ein gebürtiger Tessiner aus Stabio, mit seiner Frau Greth das Café Frick an der Schauplatzgasse übernahm und ihm kurzerhand seinen Namen verpasste. Diese beiden waren auch die Eltern von Franz und Lisa Della Casa - der weltberühmten Sopranistin - denen heute das Lokal gehört. (Lisa della Casa lernte ich anlässlich eines Konzertes in der Klosterkirche von Pfäfers, meinem Heimatort, vor ca. Gut 40 Jahren kennen. Dann hatte ich die Ehre sie 2 Jahre später wieder zu sehen und zu hören im Dom in ST.Gallen, als sie eine Burkartmesse sang unter der Leitung von Prof. Dr. Fuchs, Elsa Cavelti (alt) Richard Vogler(bass) ich habe auch verschiedene CD auf welchen sie verewigt ist.) Mit ihnen pflegen die Küngs ein ausgesprochen freundschaftliches Verhältnis, was gelegentlich in einer gemeinsamen Weineinkaufstour äussert. Überhaupt ist das gut Verhältnis der rund 24köpfigen Delli Familie untereinander und zur umfangreichen (Stamm-)Kundschaft eine der tragenden Säulen. Das schätzen zum Beispiel nicht nur die legendären Serviertöchter Maria und Paula, die schon längst zu Serviceinstitutionen avanciert sind, sonder auch die Clientèle, ob sie nun dem legendären Männerstammtisch N 1 oder 30 weiteren Zirkeln wie etwa den Altherren der Studentenverbindung Helvetia zugehört oder aus dem nahen Bundeshaus auf einen Sprung über die Gasse kommt. Das Schützenstübli im ersten Stock läuft sogar unter dem Namen Bundesratstübli, denn auch die hohen Herren zu Bern sind nicht seltene Gäste, und früher so heisst es, seien die Bundesräte sogar im Della Casa gemacht worden. Nun, Küchenchef Beat Schwarz, der selber auch schon zum Delli Inventar gehört, denn so Küng, er ist 1975 noch vor mir gekommen! kümmert die Politik eigentlich wenig, er, der von sich sagt, er sei weder ein Künstler noch ein Chichi Tip, sondern koche am liebsten Währschaftes. Wann immer möglich oder nötig, legt er auch als Chef noch gerne selber Hand an, am Herd. An seinem aufmerksamen Blick kommt jedenfalls kein Teller oder Platte vorbei in den Lift, der die Küche im zweiten Stock mit den beiden heimeligen Gaststuben im Parterre und ersten Stock verbindet. Klar dass der Mann mit Schnauz ein bisschen tiefstapelt, denn zu Hause glänzen nicht wenige Goldmedaillen von internationaler Kochkunstaustellungen. Und so kocht er im Restaurant wie auch privat am liebsten gutbürgerlich, aber immer mit viel Raffinesse, er produziert also gewissermassen eine zeitgemässe Grossmuetterchuchi. Dazu gehören natürlich Innereien wie Leberli mit Röschti, Kalbskopf Vinaigrette, Kutteln oder Kalbsmilken, ein phantastisches Ochsenschwanzragout (heute wieder In), Haxen, die berühmte Bernerplatte oder die Spaghetti Delli, gebratene Makkaroni und das legendäre, aus Parma stammende Bolito misto. Aber auch das offene Pilsner Bier gehört zu den Traditionen, die zum schmucken, wohl um 1583 im Fachwerkstil erbauten Haus gehören, wie das Jassenkönnen zum Patron und würde daran etwas geändert, ergebe das wohl eine regelrechte Palastrevolution. Die Pilsner Tradition zum Beispiel ist sogar vertraglich abgesichert und geht auf den ursprünglichen Pachtvertrag zurück, worin festgehalten ist, der Wirt sei verpflichtet, nebst guten einheimischen Bieren auch stets ein echtes offenes Pilsner Bier tadelloserweise zum Ausschank zu bringen., und dies, obwohl das Della Casa eigentlich als Weinlokal bekannt ist und seit Jahr und Tag seine offenen Weine direkt vom Produzent bezieht. So bestellt der durstige Bierkenner jeweils gleichzeitig ein Spez und ein Pils, verrät der Patron, das Spez für den ersten Durst, das Pils für den Genuss, denn ein perfekt gezapftes Pils braucht halt einfach 10 Minuten. Und dass das mit den Traditionen im Delli ernst gemeint ist und seine Richtigkeit hat, unterstreicht der Küchenchef mit Handschlag: Also wenn euch im Delli mal Stocki vorgesetzt wird, dann wisst ihr, dass der Schwarz nicht mehr da ist. Und so lebt das Della Casa auch nach 108 Jahren noch in alter Frische, und soll es in Zukunft auch bleiben. Auch muss es noch manchen Besuch von mir übergehen lassen, denn wenn ich nach Bern fahre, besuche ich das Delli regelmässig. Zibelemärit Schale um Schale legen Berner einmal im Jahr ihre Bravheit ab. Ende November (4. Montag) feiern sie mit Bergen von Zwiebeln und Konfetti den Zibelemärit. Der Markt beginnt bereits in den frühen Morgenstunden und findet vor allem auf dem Bundes-, Bären- und Waisenhausplatz statt. Hauptattraktion sind die kunstvoll gezöpfelten Zwiebeln. Es werden auch andere Gemüse und Waren verkauft und auf dem Chachelimärit wird traditionelles Berner Geschirr verkauft. Zurück geht der Brauch ins Spätmittelalter. Die Berner feierten an der Martinimesse den Übergang vom Sommer- zum Winterhalbjahr mit allerlei Lustbarkeiten und einem Gemüse- und Warenmarkt. 1850 boten die Bäuerinnen aus dem Gebiet des Mont-Vully nebst anderem Gemüse vor allem Zwiebeln feil. Im letzten Jahrhundert verschmilzt dieser noch junge Zwiebelmarkt mit dem Rest der alten Martinimesse und ihrem Brauchtum, unter anderem dem Festessen mit Käse- und Zwiebelkuchen und dem Rummel auf der Schützenmatte. Schliesslich schält sich auch der Name Zibelemärit für das populärste Berner Volksfest heraus. Berner Fasnacht Wie in den meisten reformierten Orten beginnt auch die Berner Gassenfastnacht im Zeitraum der alten Fastnacht am Donnerstag vor Invocavit um 20 Uhr mit der «Ychüblete» und der «Bärebefreiig», dem «Bäretanz» und dem «Usschwärme» auf dem Bundesplatz. Am Freitag um 14 Uhr ist Kinderfastnacht auf dem Münsterplatz und der Münsterplattform. Um 23 Uhr beginnt das Münsterplatzspiel; darauf leitet ein Fackelzug zum närrischen Treiben in den Gassen über. Am Samstag beginnt um 0.12 Uhr die «Stärnzyt» auf dem Rathausplatz, und von zehn Uhr bis mittags locken Theaterauftritte in der Kram- und der Gerechtigkeitsgasse. Um 14.30 Uhr startet der grosse Fastnachtsumzug in der unteren Gerechtigkeitsgasse und endet auf dem Bundesplatz mit einem Monsterkonzert der «Guggenmusigen». Doch, halt, nicht genug: Um 22.22 Uhr treffen sich die Hexen zum schaurig wilden Tanz. Im Jahre 2001 begann ihr Tanz um 20.01 Uhr. Auch einzelne Dörfer rund um die Stadt Bern haben in den 1980er Jahren begonnen, eine Gassenfastnacht aufzubauen: so Bolligen, Ittigen, Münsingen, Vechigen, Worb und Zollikofen.  |
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