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Schweizer Brauchtum und Volksfeste Ganze Schweiz Lebkuchen - Orient in Nase und Mund | |
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Von Ruedi gesalzen + gepfeffert Home Rezepte Schweiz Brauchtum Basel aktuell Basel Info Bern Info Kochen Europa Italien Marokko |
Orientalische Gewürze verleihen dem Lebkuchen den heimeligen Weihnachtsduft. Der braune «Pfefferkuchen» wird ohne Fett hergestellt und ist deshalb besonders bekömmlich. In vielen Formen und liebevoll verziert, darf er auf keinem Adventstisch fehlen.
Ohne Fett, dafür reich verziert Der Lebkuchen ist ein Gebäck aus Honig, Mehl und Gewürzen. Je nach Rezept kommen Zucker, Nüsse, Mandeln oder kandierte Früchte hinzu. Neben der einfachen, flachen Form existieren Lebkuchen, die mit einem Modelabdruck versehen sind. Papier- und Zuckerbildchen, Lebkuchensprüche, Glasuren und Schleifen sind weitere mögliche Verzierungen. Die Obrigkeit verbot sogar vor rund 350 Jahren eine spezielle Art der Verzierung, nämlich die mit Blattgold! Honig für ein langes Leben Über die Herkunft des Namens ist man sich nicht einig. Eine Erklärung aus dem Ende des 17. Jahrhunderts führte den Namen auf die innerliche und äusserliche positive Wirkung des Honigs zurück. Lebkuchen würde stärken und das Leben verlängern. Auch führt man das Wort auf den Begriff «Laib» zurück. In den Nonnenklöstern, damals ein wichtiger Herstellungsort, wurden kiloschwere Lebkuchen gemacht. Ein Lebkuchenherz zum Andenken Kunstvoll verzierte Lebkuchen wurden an Wallfahrtsorten verkauft. Ja schon die Germanen sollen ihren Göttern Honigbrot geopfert haben, und die Kirche hatte grosse Mühe, diesen Brauch zum Verschwinden zu bringen. Im 18. Jahrhundert gab es Wallfahrtsorte, die neben den Ständen der Rosenkranz- und Bilderhändler, Silberkrämer, Buchbinder, Wachswarenverkäufer auch solche der Lebkuchenhändler hatten. Gewürze Typisch sind Muskatblüte oder -nuss (getrocknet, ganz oder Pulver), Nelken (getrocknet, ganz oder Pulver), Ingwer (kandiert oder getrocknet, ganz oder Pulver), Koriander (getrocknet, ganz oder Pulver), Kardamom (getrocknet, ganz oder Pulver) und Sternanis (getrocknet, ganz oder Pulver). Werden die Gewürze erst unmittelbar vor der Verwendung pulverisiert, entfalten sie ein viel intensiveres Aroma Süsse Traditionell ist Honig das Süssmittel, verwendet werden aber auch Zucker, Melasse (ideal, wenn die Lebkuchen als Dekoration verwendet werden) und Birnel (Luzerner Lebkuchen). Triebmittel Hirschhornsalz (Ammoniumbikarbonat), Pottasche oder Natron (alle in der Drogerie erhältlich). Man kann auch auf Triebmittel verzichten, muss dann aber den Teig mindestens über Nacht ruhen lassen. Diese Gärung ohne Hilfsmittel ist jedoch schwächer. Lebkuchen werden an der Luft weich, deshalb bewahrt man sie am besten in Dosen auf. Beim Backen genug Abstand zwischen den einzelnen Lebkuchen lassen, denn sie können leicht zusammenfliessen. Selbst gemachter Lebkuchen Lebkuchen selber machen? Das ist zwar etwas aufwändig, aber dafür sind der Kreativität beim Formen und Verzieren keine Grenzen gesetzt. Kuchen Teig 300 gr Halbweiss- oder Ruchmehl (evtl. auch Weissmehl), 1 EL Lebkuchengewürz, 5 EL feiner Rohzucker oder Kristallzucker, 150g Honig oder Melasse, flüssig, kalt, 2 TL Triebsalz, ¾ dl Milch, Milch zum Bestreichen Zubereitung Das Mehl in eine Schüssel geben, Lebkuchengewürz, Zucker sowie Honig beifügen. Triebsalz mit kalter Milch gut auflösen, beifügen, und erst jetzt alle Zutaten zu einem Teig zusammenkneten. Der Teig soll geschmeidig, aber nicht klebrig sein. Mehrere Stunden, am besten über Nacht, zugedeckt ruhen lassen. Tipps - Stellen Sie die Schüssel mit den Zutaten auf die Waage und wägen Sie den flüssigen Honig direkt dazu. - Die Lebkuchen gehen gleichmässig auf, wenn der Teig über Nacht ruhen kann; er kann sogar mehrere Tage im Voraus zubereitet werden. Wichtig dabei ist, dass der Teig nicht austrocknet. Deshalb den Teig in einen Plastiksack legen und diesen locker verschliessen oder die Schüssel mit dem Teig in einen Plastiksack schieben. Immer kühl lagern. - Den Teig ½ Std. vor dem Auswallen aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals durchkneten, bis er in der Farbe gleichmässig ist. Formen Den Teig auf bemehlter Fläche ½ cm dick auswallen. Beliebige Formen ausstechen und auf ein Blechreinpapier legen. Mit Milch sparsam bepinseln. Backen 10-15 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Tipps - Mit Hilfe von Teighölzern können die Lebkuchen gleichmässig dick ausgewallt werden. Höchstens ½ cm dicke Hölzchen verwenden, da der Teig beim Backen noch aufgeht. - Will man die Lebkuchen mit Marzipan füllen, darf der Teig nicht dicker als 2-3 mm sein. - Marzipan zwischen Plastiksäcken auswallen, einen ½ cm breiten Rand des Teiges mit Milch befeuchten, die übrige Teigfläche mit Marzipan belegen, eine zweite Teigform auflegen, ohne dabei Luft einzuschliessen. Ränder gut andrücken. - Damit die Lebkuchen einen Glanz erhalten, bestreicht man sie vor dem Backen mit Milch; nach Belieben und Zeit mehrmals wiederholen. Den schönsten und dauerhaftesten Glanz erhalten Lebkuchen und Biberli jedoch, wenn sie nach dem Backen noch heiss mit Gummi arabicum bepinselt werden. Diese Glanzschicht hat zwar den Nachteil, dass sie, wenn zu dick aufgetragen, an den Zähnen kleben bleibt. Doch das gehört wohl auch ein wenig zum Lebkuchengenuss. 
 
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