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Kulinarische Schweiz Kochen ist ein Kulturgut Kultur, Geschichte, Traditionen |
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In der Schweiz kann man einzigartig essen. Und das hat seinen Grund: Naturnahe, gehaltvolle Produkte werden zu herrlichen Speisen verarbeitet. Die typische Schweizer Küche gibt es nicht. Jede Region birgt ihre Spezialitäten, Gerichte, die meist aus einer «Arme-Leute-Küche» entstanden sind. Die Schweizerinnen und Schweizer haben es verstanden, diese überlieferten Speisen aufzuwerten und ihnen täglich einen festen Platz auf dem Speisezettel zu geben. Die geografische Lage, Weltoffenheit und Toleranz fremden Ländern gegenüber haben bewirkt, dass fremde Einflüsse den Weg in unsere Kochkultur gefunden haben. Vom Norden haben wir gelernt, mit Kraut, Rüben und Kohl sowie geräuchertem Fisch umzugehen. Vom Süden ist die mediterrane Küche zu uns gestossen, mit Gewürzen, Kräutern, herrlichen Gemüsen und Früchten sowie Garmethoden, die wir früher nicht kannten. Die mediterrane Küche soll wegen des verwendeten Olivenöls eine der gesündesten sein. Auch das machen wir uns zu eigen. Im Westen werden wir von der raffinierten atlantisch-französischen Küche bezirzt, die viel mit Meerestieren und -früchten arbeitet. Fazit: Bei uns kann man hervorragend europäisch essen. Doch wo bleibt unsere Küche? Es gibt sie noch, man muss sie nur finden.
Die Küche in der Schweiz - Vom Mittelalter bis heute Die Küche ist der Ort im Haus, der v.a. der Zubereitung von Speisen dient. Ihr Vorläufer war jener Teil der Wohnstätte in dem sich die Feuerstelle befand. Diese war Kochstelle, Wärme- und Lichtquelle zugleich. Die Küche war somit Zentrum von Haus und Wohngemeinschaft. Im Rauch liessen sich Lebensmittel konservieren und das Feuer wurde gewerblich genutzt. Im MA lag die Feuerstelle häufig ebenerdig oder leicht erhöht in einer Ecke oder an einer Wand des Wohnraums. Durch sie hob sich die menschliche Behausung von den übrigen Wirtschaftsgebäuden wie Ställen und Scheunen ab. Die Herdstätten waren auch symbolisch von Bedeutung: Wer eigenes Feuer besass, hatte Anteil an den Rechten und Pflichten der Siedlungsgemeinschaft. Unabhängig von der Anzahl der Hausbewohner musste eine Herdsteuer bezahlt werden. Bei Eigentumsübertragungen wurde das Herdfeuer gelöscht und wieder angezündet. Löschen des Feuers oder Zerstören des Herdes waren gerichtlich angeordnete Strafformen oder Teil der Volksjustiz. Zur Ausrüstung der Herdstätte gehörten im MA die Kesselhängeketten und der Feuerrost, manchmal ein Brunnen und ein Backofen. Der Rauch entwich zuerst durch Löcher in der Decke, dann durch einen Rauchfang ins Freie. In Klöstern und Burgen wurden Feuerstellen im Hoch- und SpätMA mit einer grossen Haube ausgestattet. Im Klosterplan von St. Gallen (um 820) ist die Küche als eigenes Gebäude eingezeichnet, dem die Braustube und der Klostergarten angegliedert waren. Burgen und Klöster besassen auch baulich abgetrennte Backhäuser, die von mehreren Teilhabern genutzt wurden. Erst die Trennung von Kochen und Heizen ermöglichte die Entstehung der rauchfreien, durch einen Ofen geheizten Wohnstube und der Küche als separater Raum. Dieser Wechsel vom einräumigen Haus mit Mehrzweckfeuerstelle zum Haus mit Küche und Stube kann in der Nordwestschweiz seit dem 11. Jh. nachgewiesen werden. Im alpinen Raum und in den Südtälern behauptete sich die Mehrzweck-Küche bis in die Neuzeit. Bis ins 19. Jh. blieb auch die offene Feuerstelle bestehen, über die ein grosser Kessel gehängt oder gestellt werden konnte. Dieser wurde mittels eines Drehgalgens bewegt. Mancherorts wurde um die Feuerstelle eine Ummauerung angebracht; der Kamin ersetzte im 19. Jh. den Rauchfang. Schliesslich kamen auch Tische und Stühle in die Küche. In der 2. Hälfte des 19. Jh. setzte sich allmählich der den Brennholzverbrauch senkende Sparherd durch, ein gemauerter oder aus Eisenplatten zusammengefügter, geschlossener Feuerkasten mit einem Ofenrohr und einem oder mehreren Löchern für Pfannen. Das Wasser musste am Brunnen geholt werden. In einer Ecke der Küche befand sich der Spülstein mit einem Abfluss auf die Gasse. Erst ab den 1860er Jahren erhielten erste städt. Küchen einen direkten Wasseranschluss. Die Hygienebewegung des ausgehenden 19. Jh. entdeckte die Küche als Brutstätte von Krankheiten. Die vorhandenen Rauch- und Dampfabzüge und die kleinen Fenster hatten ungenügende Luftzirkulation und ständige Feuchtigkeit zur Folge. Der Rauch schwärzte die Wände. Zudem befanden sich die Küchen meist auf der Nordseite der Wohnungen oder im Untergeschoss von Herrschaftshäusern, was zwar die kühle Aufbewahrung verderbl. Lebensmittel erleichterte, die Küche in den Augen der Hygieniker aber zum ungesunden Arbeitsort machte. Sie propagierten eine neue, gekachelte Küche, die sich um 1900 durchsetzte. Sie war weiss gestrichen, gut durchlüftbar und leicht zu reinigen, mit Wasser-, Gas- und später auch Elektrizitätsanschluss versehen. Die Arbeit erleichternde Geräte wie Kohle- oder Gasherd und Warmwasseraufbereiter gehörten zur Ausstattung. Damit wurde die Küche auch zum akzeptablen Arbeitsort der bürgerl. Hausfrau, die wegen des Dienstbotenmangels die Hausarbeit immer häufiger eigenhändig erledigen musste. In den 1920er Jahren erfuhr die Küche eine tief greifende Umgestaltung. Die Architektur entwickelte die kleine, nach arbeitsökonomischen Gesichtspunkten durchgestaltete, rationelle Laborküche. Sie war mit einem elektrischen Kühlschrank versehen. Vorbild war die von der Wiener Architektin Margarete Lihotzky entworfene sog. Frankfurter Küche, die sich durch ihren Funktionalismus auszeichnete. Damit wurde die Arbeit rund um das Essen vom übrigen Familienleben abgeschottet. Die Laborküche konnte jedoch die Wohnküche nie ganz verdrängen, da diese den Bedürfnissen der Hausfrau und der Hausbewohner wohl eher entspricht. Seit den 1960er Jahren ist eine starke Tendenz zurück zur Wohnküche festzustellen, gefördert durch den Siegeszug des Elektroherdes und die Entwicklung immer besserer Dampfabzüge. Das Problem der Abgas- und Geruchsemmissionen des Kochens konnte so gelöst werden. Ebenfalls seit den 1960er Jahren setzte sich die Einbauküche durch. Die verschiedenen Elemente wurden aufeinander abgestimmt und zusammengebaut (Kombination). Schränke, Kühlschrank und Geschirrspüler verschwanden hinter einem einheitlichen Dekor. Quelle: Anna Bähler Lüthi Historischen Lexikon der Schweiz, Bern Literatur -G. Heller, Propre en ordre, 1979 -J. Tauber, Herd und Ofen im MA, 1980 -Die Küche, wie sie im Buche steht, hg. von B.E. Messerli Bolliger, Ausstellungskat. Zürich, 1989 -Hist. Küchen, bearb. von U. Stark, 1990 -Oikos, hg. von M. Andritzky, Ausstellungskat. Stuttgart, Zürich, 1992 -Die Küche, hg. von E. Miklautz et al., 1999  |
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