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Kochen ist ein Kulturgut Geflügel-Gerichte Erstickter Kapaun (Bresse) |
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Von Ruedi gesalzen + gepfeffert Home Rezepte Schweiz Brauchtum Basel aktuell Basel Info Bern Info Kochen Europa Italien Marokko |
Zutaten für 6-8 Personen
Brotteig: Kapaun: Zubereitung Mehl und Salz in eine Schüssel sieben. Die Trockenhefe in dem Wasser auflösen, zum Mehl geben. Mehl und Wasser zu einem glatten glänzenden Teig verkneten. Bis zur Weiterverwendung gehen lassen. Den Kapaun oder die Poularde aussen und innen waschen, trocken tupfen, den Gabelknochen an der Halsöffnung entfernen und binden. Einen Bräter, der gross genug ist, den Kapaun zu fassen, ohne dass dieser den Deckel berührt. Den Kapaun innen und aussen salzen und pfeffern. Den Bräter grosszügig ausbuttern, Zwiebeln und Karotten auf den Boden geben und den Kapaun darauf setzen. Die Brühe oder den Crémant d'Alsace bzw. Sekt angiessen. Den Bräter mit der Brotteig gut schliessen. Der Brotteig sollte als lange, schmale Rolle zwischen Deckel und Topfrand sitzen. Den Deckel auflegen und die Poularde in dem Bräter im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen (Umluft 190 Grad) zwei Stunden garen. Herausnehmen: Den Deckel vorsichtig abnehmen, so dass man sich nicht an dem heissen Dampf aus dem Innern verbrennt. Den Kapaun aus dem Bräter heben. Bei Tisch in 10 Teile tranchieren (Ober-/Unterschenkel getrennt, Brust halbiert, Rücken halbiert, Flügel) und servieren. Gemüse und Brotteig entfernen. Tipp Der Brotteig soll den Bräter so hermetisch verschliessen, dass der Kapaun ersticken würde, wenn er lebend dort hinein käme. Das ist natürlich nicht der Fall. Der Teig schliesst Flüssigkeit und Aromen aus dem Gemüsebett ein. So bleibt der Kapaun saftig.  
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