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Kochen ist ein Kulturgut Geflügel-Gerichte Brathähnchen - toll, was man damit alles machen kann |
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Von Ruedi gesalzen + gepfeffert Home Rezepte Schweiz Brauchtum Basel aktuell Basel Info Bern Info Kochen Europa Italien Marokko |
Wir kaufen immer lieber das ganze Huhn statt die einzelnen Teile, selbst, wenn wir es nur ganz selten im Ganzen braten. Man hat einfach mehr davon: nicht nur das schiere Fleisch von der Brust oder den Schenkeln, sondern auch die ganze Karkasse, die Haut und, wenn man Glück hat, auch noch die Innereien. Die Brust bereiten wir am liebsten chinesisch zu oder braten sie im Ganzen kurz in der Pfanne. Die Schenkel enthalten Sehnen, deshalb lassen sie sich besser schmoren, aus ihnen entsteht ein Ragout oder ein würziges Curry. Die Flügel schmecken am besten gegrillt. Dann kann man sie herrlich abnagen. Und sogar aus der Haut entsteht ein Leckerbissen: knusprige Kruspeln. Die schmecken wunderbar, wenn man sie beispielsweise über einen Salat streut. Schliesslich wird auch noch das ausgebratene Fett verwendet, zum Beispiel zum Braten, das gibt einen herrlich intensiven Geschmack! Aus den Knochen, dem Hals und Magen wird eine kräftige Brühe gekocht. So erhält man aus einem einzigen Huhn eine ganze Fülle der unterschiedlichsten Gerichte.
Das Schnittmuster, wie man das Hähnchen zerlegt Man zerteilt ein Hähnchen stets in acht Teile. Am einfachsten gelingt das nach folgendem Grundschnittmuster: Zunächst werden die Schenkel abgetrennt. Indem man sie einfach vom Körper wegzieht, kugelt das Gelenk aus. Jetzt lassen sie sich ganz leicht herausdrehen. Der Schenkel wird im Gelenk in Keulen und Oberschenkel geteilt. Die Brust löst man mit einem Messer vom Knochen, indem man zunächst das Brustbein entlang schneidet und das zarte Fleisch vom Knochen schabt. Das Brustfleisch verwendet man zum Kurzbraten oder zum chinesischen Pfannenrühren. In Frankreich lässt man immer gern ein Stück vom Flügel dran - so dass ein elegantes Portionsstück entsteht. Es bleibt schöner in Form und es ist auch deshalb empfehlenswert, weil am Knochen gebratenes Fleisch stets saftiger bleibt und besser schmeckt. Die Flügel werden ebenfalls abgetrennt, sie sind - mariniert und gegrillt - ein hübscher Bissen zum aus-der-Hand-Essen als Partysnack oder Aperitifhappen. Es bleibt schliesslich die Karkasse übrig. Sie wird mit Wurzelwerk und Gewürzen in einen Topf gefüllt, mit Wasser bedeckt zugedeckt langsam zwei, drei Stunden zur Brühe ausgekocht Einkaufstipps Achten Sie unbedingt darauf, dass Sie Geflügel kaufen, das artgerecht aufgezogen wurde, mit Platz zum Herumlaufen, möglichst natürlich im Freien, und mit anständigem Futter - vielleicht haben Sie Glück und auf Ihrem Markt bietet ein besonnener Züchter solche Freiland-Hähnchen an. Bei französischen Hähnchen, die unter dem Etikett Label Rouge angeboten werden, und bei den feinen Bresse-Poularden kann man sich dessen sicher sein. Für deutsche Hähnchen gibt es solche Vorschriften leider nicht. Da muss man sich den Züchter seines Vertrauens suchen beziehungsweise einen Laden mit entsprechendem Angebot. Es ist klar, dass solche Hähnchen ein bisschen teurer sind - aber lieber seltener davon essen, dafür mit grösserem Genuss und mit mehr Sicherheit! Schliesslich sollten wir doch aus der BSE - Krise lernen, dass man für anständige Lebensmittel auch anständiges Geld bezahlen muss! Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Wärmstens zu empfehlen: Der grosse Meuth Neuner-Duttenhofer von Bernd Neuner-Duttenhofer, Martina Meuth Die 900 besten internationalen Rezepte aus unserer Kochwerkstatt erschienen bei COLLECTION ROLF HEYNE | 03.2004 | gebunden. CHF 60.50  
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