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Kulinarische Schweiz Kanton Graubünden und seine Spezialitäten Dà a mai! Gib es mir! |
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Von Ruedi gesalzen + gepfeffert Home Rezepte Schweiz Brauchtum Basel aktuell Basel Info Bern Info Kochen Europa Italien Marokko |
Am 26. Dezember, kurz nach der Mittagszeit, zieht eine Knabenschar im Alter von 7 bis 16 Jahren Schulklassenweise von Haus zu Haus. Schon von weitem ist der Ruf der Jüngeren zu hören: «Dà a mai, dà a mai!» (Rätoromanisch für «Gib es mir, gib es mir!»). Gemeint ist damit das «Pan grond», das grosse Brot, ein Birnbrot, mit dem die Mädchen ihre Mitschüler erwarten. Jedes Mädchen überreicht das Brot demjenigen Knaben, den es am besten mag. Damit wählt sie gleichzeitig ihren Tänzer für das Chalandamarz-Fest vom 1. März, ebenfalls ein alter Brauch, der aber im Unterschied zum «Pan grond» im ganzen Unterengadin gefeiert wird. Die Knaben sammeln die Birnbrote in einem schneeweissen Leinensack auf einem Schlitten. Um vier Uhr finden sich Knaben und Mädchen wieder klassenweise im Elternhaus eines Schülers zum Zvieri ein. Neben den «Pan gronds» werden heisse Schokolade, Butter und manchmal auch Zopf aufgetischt. Man sitzt beisammen, tanzt, singt, scherzt, lacht und geht dann zusammen schlitteln. Das Mädchen setzt sich zu demjenigen Knaben auf den Schlitten, den es am liebsten mag und dem es am Nachmittag das Birnbrot überreicht hat. Wie im Dorf zu vernehmen ist, soll es schon manchen Knaben mit Sorge erfüllt haben, ob er wohl einen Schlitten auftreiben könne, der gross genug sei, um allen Verehrerinnen Platz zu bieten! Was aber, wenn ein Knabe leer ausgeht, also kein Birnbrot überreicht und folglich auch keine Schlittelpartnerin bekommt? Er wird wohl seine Enttäuschung hinter einem höchst unnatürlichen Lachen und Scherzen verbergen! Symbol für die Früchte des Lebens Die Herkunft dieses Brauchs, den es so nur in Scuol gibt, habe wohl einen Zusammenhang mit der Wintersonnenwende, meint der pensionierte Lehrer Balser Biert, und weniger mit dem ersten christlichen Märtyrer, dem heiligen Stephanus, der am 26. Dezember seinen Namenstag hat. Früher wurde der Sieg des Lichts über die Dunkelheit gefeiert. Das Birnbrot mit all seinen Zutaten symbolisiert gemäss Balser Biert die Früchte der Erde, für die das Licht von so grosser Bedeutung ist. Birnbrot ohne Teigmantel Birnbrot wurde früher von den Bäuerinnen zur Weihnachtszeit für die Familie und den Besuch gebacken. Die Rezepte waren von Region zu Region und von Familie zu Familie unterschiedlich. Heute wird es in der Bäckerei gekauft, und es ist das ganze Jahr über erhältlich. Gross ist das «Pan grond» aus Scuol eigentlich nicht, schon eher seine Zutaten: gedörrte Birnen und Feigen, Weinbeeren, Baum- und Haselnüsse sowie Pinienkerne. Es handelt sich dabei um ein Birnbrot ohne Teigmantel. Im Fachhandel wird es als Bauernbirnbrot (< Für ihr Bauernbirnbrot verwendet die Konditorei Cantieni in Scuol u. a. Ruchbrotmehl, Dörrbirnen, Sultaninen, Orangeat, Zitronat, Birnentrester, Baumnüsse, Hefe, Malz und Birnbrotgewürz. Bei den Dörrbirnen wird die Sorte Gute Luise verwendet. Diese ist sehr weich und eignet sich gut für die Verarbeitung. Beim Birnbrotgewürz handelt es sich um eine Gewürzmischung, u. a. aus Nelken, Kardamom, Zimt, Ingwer, Koriander und Macis. Die Anteile variieren je nach Hersteller und Herkunft Paun cun paira - Ein Birnbrot für den Liebsten Zutaten: ergibt 2 Stück von je ca. 600 gr Dörrfruchtmasse: 400 gr Weichspeckbirnen, Fliege entfernt, in Scheiben, 150 gr Dörrfeigen, in Scheiben, 2 dl Kirsch oder Birnen-Trester, 50 gr Rohzucker, 100 gr Sultaninen, 1 EL Birnbrotgewürz Hefeteig: 250 gr Ruchmehl, 1 TL Salz, ¼ Würfel Hefe (ca. 10 g), zerbröckelt, ca. 1 ¾ dl Wasser 100 gr Haselnüsse, grob gehackt, geröstet Zubereitung: Früchte zugedeckt in einer Schüssel ca.12 Std. marinieren, gelegentlich mischen, portionenweise im Cutter pürieren. Rohzucker, Sultaninen und das Birnbrotgewürz, alles darunter rühren Hefeteig: Ruchmehl, Salz, Hefe alles in einer Schüssel mischen. Wasser dazugiessen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std. ums Doppelte aufgehen lassen. Dörrfruchtmasse beigeben, zu einem gleichmässigen Teig kneten, Haselnüsse, grob gehackt, geröstet darunter kneten. Formen: Teig halbieren, mit nassen Händen längliche Brote formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Backen: ca. 35 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen. Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank, ca. 1 Monat. Tipp: Formaggini oder Bündner Bergkäse, Butter oder Margarine und Thymianblättchen dazu servieren.  
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