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Kulinarische Schweiz Geflügel-Gerichte Eingemachte Gans - Confit d’oie |
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Von Ruedi gesalzen + gepfeffert Home Rezepte Schweiz Brauchtum Basel aktuell Basel Info Bern Info Kochen Europa Italien Marokko |
Zu dieser südfranzösischen Spezialität verwendet man am besten sehr fette Gänse. Wenn irgend möglich, das Blut sammeln oder man lässt es sich vom Lieferanten reservieren, beträufeln es etwas mit Zitronensaft und kochen es mit wenig Salzwasser auf. Nach dem Erkalten kann man das fest gewordene Blut leicht abnehmen. Dann bringt man es mit der gleichen Menge Gänseschmalz auf gelindes Feuer und stellt es nach dem Klarwerden beiseite.
Die Gans in schöne Viertel teilen, alles überflüssige Fett entfernen, die Carcasse und den Hals gut mit Salz, doch nicht zuviel - man rechnet etwa 25 Gramm pro Pfund Gans -, dann gibt man Thymian, sehr wenig Lorbeerblatt, eine kleine Menge Koriander und zwei Knoblauchzehen dazu und lässt alles in einer bedeckten Porzellan - oder Steingutterrine etwa vierundzwanzig Stunden stehen. Tags darauf, wenn Salz und Gewürz gut eingedrungen sind, teilt man die Flügel und Keulen in nicht zu kleine Stücke. Es gibt Köche die entfernen die Haut, jedoch die Bäuerin lässt sie dran und das Fleisch bleibt zarter und besser im Geschmack. Das ganze Fett, auch das im Innern der Gans, schneidet man in ziemlich kleine Würfel, gibt es mit wenig Wasser in eine Braisière,(eiserner oder gusseiserner Bräter). Ist das Fett fast geschmolzen, fügt man die Gänsestücke und das Blut zu und lässt das Fleisch 2 ½ bis 3 Stunden langsam dünsten. Nach dem Fertigwerden bleibt fast mehr Fett als Brühe übrig. Vorher brüht man nicht zu grosse Porzellan- oder Steinguttöpfe aus. Für eine Gans rechnet man etwa 2 oder 3 Stück. Nun gibt man in jedes Gefäss einen Löffel der Gänsebrühe, möglichst von unten wo sie am gehaltvollsten ist und füllt die einzelnen Gansstücke auf die 3 Töpfe verteilt, sorgfältig ein und lässt es abkühlen. Der restliche grössere Teil der Brühe und des Fettes wird nochmals erhitzt und das Gänsefett wie sonst ausgelassen, jedoch ohne dass es eine dunkle Farbe bekommt. Das schöne weisse Fett verteilt man nun, wenn es etwas abgekühlt ist, auf die Töpfe. Sollten die Gänsestücke damit noch nicht ganz bedeckt sein, muss man mit zusätzlichem Gänsefett nachhelfen. Das Fleisch muss unbedingt gut mit Fett bedeckt sein. Das ist sehr wichtig für die Konservierung. Am nächsten Tag schliesst man die Töpfe mit doppeltem Pergamentpapier luftdicht ab. So erhält man für einige Monate ein wundervolles kaltes Gänsegericht, das man auch warm mit Linsen oder zu einem Cassoulet verwenden kann. Verbraucht man nicht den ganzen Inhalt eines Topfes so ist unbedingt darauf zu achten, dass die übrig gebliebenen Stücke mit Fett hermetisch abgeschlossen sind. Muss man das Fleisch erwärmen dann sehr vorsichtig auf kleinem Feuer. Die Töpfe lagert man am besten in einem kühlen Keller, sofern vorhanden oder im Kühlraum oder Kühlschrank. Nicht einfrieren.  
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