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Kulinarische Schweiz Geflügel-Gerichte Gänsebrust mit Brunnenkresse |
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Von Ruedi gesalzen + gepfeffert Home Rezepte Schweiz Brauchtum Basel aktuell Basel Info Bern Info Kochen Europa Italien Marokko |
Ein italienisches Rezept mit kleiner Info
Zutaten für 4 Personen Zubereitung In einer Kasserolle ein wenig Öl erhitzen und die Gänsebrust darin anbräunen. Gemüsebrühe angiessen, den Deckel schliessen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen weitergaren. Die Gänsebrust sollte immer zu einem Drittel mit der Gemüsebrühe bedeckt sein. Am Ende der Garzeit sollte die Gänsebrust innen noch leicht rosa sein. Um ganz sicher zu gehen, kann mit einem Fleischthermometer nachgemessen werden. Wenn die Temperatur im Innern 63 Grad beträgt, ist die Gänsebrust genau richtig. Etwas Olivenöl mit dem Aceto balsamico und ein wenig Salz zu einem Dressing verrühren. Die Kresse auf Teller verteilen und mit der Hälfte des Dressings beträufeln. Die noch lauwarme Gänsebrust in Scheiben schneiden und auf das Kressebett legen. Granatapfel- und Pinienkerne sowie Sultaninen darüber verteilen und mit dem restlichen Dressing beträufeln. Info Die Lomellina ist das Zentrum der italienischen Gänsezucht. In manchen Lokalen werden Menüs ausschliesslich von der Gans angeboten – bis hin zum Dessert. Der Mailänder Herzog Ludovico Sforza, genannt il Moro (1452-1508) förderte nicht nur Künstler wie Bramante und Leonardo, trieb nicht nur den Ausbau seines Kastells voran, sondern kümmerte sich auch um die Agrarprobleme seines Landes. So schuf er zum Beispiel günstige Grundbedingungen für die Gänsezucht in der Lomellina, als er die Ansiedlung einer jüdischen Kolonie in der Nähe von Mortara befürwortete und unterstützte. Da den Anhängern des jüdischen Glaubens der Genuss von Schweinefleisch untersagt ist, griffen sie gern auf das von den Rabbinern als rein und koscher bezeichnete Gänsefleisch zurück. Ähnlich wie bei Schweinen kann man von Gänsen so gut wie alles verwenden. Die Federn ergeben warme Kissenfüllungen, ihr Fett gilt als delikates Würzmittel, ihr Fleisch ist nahrhaft und wohlschmeckend, und die Leber kann zu Pasteten verarbeitet werden. Ausserdem sind Gänse ähnlich leicht zu halten wie Schweine. Unter kulinarischen Gesichtspunkten steht die Gans der Ente nahe, wobei die Gans allerdings immer durchgebraten werden muss. Die Ursache hierfür liegt in dem vergleichsweise hohen Fettgehalt des Gänsefleisches. Dieser Fettgehalt hat der Gans auch den Ruf einer schweren und kaum verdaulichen Speise eingebracht, doch dies zu Unrecht, denn Gänsefleisch kann wunderbar leicht und zart sein, wenn man es während der Zubereitung fachgerecht entfettet. Heute werden die Gänse der Lomellina hauptsächlich ihrer Leber wegen gezüchtet. Die Fettleber gemästeter Tiere war in Frankreich unter dem Namen foie gras schon immer als besondere Spezialität bekannt. In Italien hat man sie inzwischen wiederentdeckt. Doch aus der Gans lässt sich noch mehr machen. Aus Mortara kommt etwa eine köstliche Gänsesalami. Für die salame d'oca füllt man eine Mischung aus Gänsefleisch und Gänsefett in die Haut des langen Gänsehalses, die dann sorgfältig abgebunden wird. Ebenso wie Truthahn und Kapaun wird die Gans gern an Weihnachten gegessen. Man bereitet das Tier entweder im Ganzen in einem grossen Bräter zu oder zerlegt es und schmort die einzelnen Teile im Topf.  
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