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Kulinarische Schweiz Kanton Glarus und seine Spezialitäten Wie der Glarnerschabziger zu seiner grünen Farbe kam |
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Von Ruedi gesalzen + gepfeffert Home Rezepte Schweiz Brauchtum Basel aktuell Basel Info Bern Info Kochen Europa Italien Marokko |
Als 1388 die Schlacht bei Näfels für die Eidgenossen längst verloren schien, gab jeder der Glarner Kämpen trotz Hunger und Erschöpfung sein letztes Zigerstöckli her. Gemeinsam schleuderten sie diese dem Feind entgegen. Der war über die geballte Käseladung derart erschrocken, dass er in wilder Flucht Reissaus nahm und sich nicht mehr blicken liess.
Einige Glarner wollten beim einem Papstbesuch im Vatikan der Schweizergarde ein paar Zigerstöckli mitbringen. Die wurden aber abgefangen, da die um die Sicherheit des Papstes besorgten Wachen dachten, es handle sich bei den eigentümlichen Objekten um Handgranaten. Doch das sind natürlich nur erflunkerte Nebenschauplätze. Die Hauptbühne befand sich nämlich bei den frommen Klosterfrauen zu Bad Säckingen Um das Jahr 1000 herum. Da tauchte der Kuhkäse aus dem Glarnerland erstmals in einer Steuerrechnung auf, denn das Gebiet des heutigen Kantons Glarus war dem Kloster zinsverpflichtet. Vorerst als weisser Frischkäse. Richtig grün wurde er erst, als die Kreuzritter den sagenumwobenenblauen Bockshornklee in den klösterlichen Kräutergarten brachten und die Äbtissin die göttliche Eingebung ereilte, die fade Käsemasse mit dem würzigen Kraut zu aromatisieren. Was die geschäftstüchtigen Klosterdamen nicht selber verspeisen konnten, verkauften sie fortan weiter. Und so wanderte der würzige Glarner oder vielmehr schaukelte rheinabwärts an die Nord- und Ostsee und in den Baltikum hinein, später mit den Buren nach Südafrika, über England in den Femen Osten und mit einheimischen Emigranten 1845 auch ins amerikanische New Glarus. Doch die Neue Welt wusste es nicht besser, als den unaussprechlichen Namen in «Sap Sago» zu verballhornen. Schon viel früher; um den Charakterkäse mit der internationalen Referenz vor Nachahmungen zu schützen, hatte die Glarner Regierung 1463 ein Gesetz erlassen, wie echter Schabziger sauber und gut zu machen sei. Und die Landsgemeinde hatte am 24. April den Rechtsakt durch allgemeines Handerheben vollzogen –zum ersten eidgenössischen Markenartikel. «He, wer chauft es Zigerstöggli?» Vielleicht mögen sich wie ich, einige unter Ihnen noch an die lustigen Zigermannli (mit grossen Rucksack oder Tragräf und zusammengerolltem Schirm) und – froueli (immer ein weisses Kopftuch Tragkorb und kleinen Rucksack) erinnern, die mit allerlei launigen Sprüchen bis in die 1970er-Jahre von Tür zu Tür zogen und ihre Stöckli feilboten. Deren berühmtester Vertreter war Jakob Strub, der 1697 den Schabziger nach Irland und - man höre und staune - von da die Kartoffel in die Schweiz brachte: «Heid - er oder weid - er, altä, guatä, hertä Glarner Schabziger? Mächanä usä ni, mä chanä i d Hand ni, mä chanä a alli Wänd hanä khiiä: er tuät eim nid verhiiä!» Schöne Zigerzeiten waren das; leider sind sie nur wenigen in Erinnerung geblieben. Den grünen Glarner hingegen, den gibt es immer noch, und er verfügt nach wie vor über den würzigen Biss und die milde Strenge, mit dem er schon vor ein paar hundert Jahren Kaiser und Könige um den Gaumen gewickelt hat. Es ist höchste Zeit.ihn wieder zu entdecken - zum Beispiel mit neuen Rezepten denn auch solche sind in all den Jahren dazugekommen.  
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