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Kulinarische Schweiz Kochen ist ein Kulturgut Essen und Trinken - Köstliche Klassiker | |
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Von Ruedi gesalzen + gepfeffert Home Rezepte Schweiz Brauchtum Basel aktuell Basel Info Archiv Bern Info Kochen Europa Italien Marokko |
Die Schweiz hat eine grosse kulinarische Tradition. Al Imfeld und Susanne Vögeli haben sie neu entdeckt und daraus ein Menü zusammen gestellt.
Niemand isst einfach, was er isst, denn alle Gerichte werden in einem Zusammenhang, einer Umgebung gegessen. Schon ein Löffel verwandelt ein Gericht. Eine Mahlzeit, im Sommer auf der Alp im Freien genossen, schmeckt anders als dasselbe Gericht zu Hause oder in einem städtischen Restaurant. Nicht unwesentlich prägen auch die jeweiligen Nachbarn das eigene Essen. Da die Schweiz klein ist und viele Nachbarn hat, gehen ihre Essgelüste auch immer über die eigenen Grenzen hinaus. Wallis So gesehen spielt die Rhone eine fast mystische Rolle. Sie teilt ein in Oben und Unten, in Diesseits und Jenseits. An ihr fühlt man sich verbunden mit dem Unterwallis, denn man fliesst mit dem Fluss gemeinsam in den grossen See, kommt in Genf geläutert heraus, um durch Frankreich zusammen dem Meer entgegenzueilen. Die Quelle entspringt im Wallis. Es gehörte zu den armen Gegenden der Schweiz. Einen gewissen Wohlstand besassen die Kirche und die Stockalpers, die Vermittler von Burschen als Reisläufer an den französischen König. Kirche und Klöster haben den Takt des Essens und Trinkens mit Festen mitgeprägt. Die Tatsache, dass seine Teilung in Unter- und Oberwallis mit der deutsch-französischen Sprachgrenze zusammenfällt, bedeutet auch das Aufeinandertreffen zweier Kulturen, damit auch zweier Esskulturen, als deren Bindemittel der Käse fungiert. Dessen gebratene Version heisst hier Raclette und bahnte sich unter dieser vornehmer klingenden Bezeichnung ihren Weg durch die internationale Küche. Allerdings: Im Wallis selbst gibt es so viele verschiedene Weisen, Raclette zu essen, wie es Berge und Täler gibt. Käse gehört von alters her zu den Hauptnahrungsmitteln, denn die vielen Seitentäler überlebten vor allem dank ihrer Alpwirtschaft. Am Feuer gebratener Alpkäse, mit dem Brotmesser am harten Walliser Brot abgestreift, war einfach ein Genuss, nicht nur für den Gaumen, sondern auch als Zeremonie. Hartes Brot gibt zudem viel zu kauen, was ja besonders gesund ist. Vieles allerdings, was die Ausserschweizer - so nennen Walliser die übrigen Schweizer - heute als typisch für das Wallis bezeichnen, kam erst spät ins Tal. Bei Tomaten und Aprikosen denkt wohl kaum noch einer daran, dass sie Produkte des Wahlen-Plans im Zweiten Weltkrieg waren, auch Anbauschlacht genannt. Als ein Ost-West-Tal gehört das Wallis zu den Sonnentälern der Alpen. Und dieses sonnige Goldgelb, das sich in Mund ins Blutrot des Safrans wandelt, prägt vielerorts das Bild von Landschaft und Küche und wohl auch das Wesen seiner ganz eigen gearteten Menschen. Jura und Neuenburg Eine andere Küche als das Wallis bieten die im Nordwesten gelegenen Kantone französischer Sprache: der Jura und Neuenburg. Diese Gebiete gehören in vielerlei Hinsicht zusammen, denn nicht alles endet an der jeweiligen Kantonsgrenze. So war die Bergkette des Jura stets prägender als die Politik. Seine Höhenzüge bestimmen mit ihrer Kälte die Küche der Region. Von den Höhen herab gelangt man in die Städte Neuenburg und Biel mit ihren fischreichen Seen. Den Arbeitern hier wurde nachgesagt, sie ässen kaum anderes als das fladenartige Kümmelbrot (les sèches au cumin et le grain de sel) und tränken nur billigen Weisswein. Ganz so wird es nicht gewesen sein, denn schliesslich haben die vielen Käsesorten wie Tomme neuchâteloise, Tomme de montagne, Délice du vallon und vor allem der Ziegenkäse ihre Abnehmer gefunden. War die Küche auch nicht opulent, so liessen sich dennoch nahrhafte Gerichte zubereiten. Kartoffel- oder Apfelpüree gibt es in zahlreichen Varianten, und rote Zwiebeln, in Rotwein geschmorte Zwiebeln, stellen auch anspruchsvolle Gaumen zufrieden, während sich aus Kutteln die wunderbaren Tripes à la neuchâteloise zubereiten lassen. Denkt man an die Dreifaltigkeit von Schwein, Treberwurst und Marc, welche die Gegend kennzeichnet, gerät man unweigerlich ins Schwärmen. Gerüchten zufolge geht die Treberwurst auf Ligerz am Bielersee zurück. Das Schwein, das jede Familie besass, wurde zur Winterzeit geschlachtet, dann, wenn auch die Winzer begannen, ihren Marc zu brennen. Wie in den meisten Regionen der Schweiz waren auch am Bieler- und Neuenburgersee die Fischereirechte an Hoheitsrechte gebunden, auf die einfache Bürger keinen Zugriff hatten. Am Bielersee allerdings hielt sich lange ein Stück zivilen Ungehorsams: Man fischte im Verborgenen, wurde erwischt und bestraft, murrte ob der Busse - und versuchte es erneut. Für Eingeweihte haftet deshalb am Fisch um den Bielersee bis heute etwas von Protest. Luzern Machen wir einen Sprung ins Luzernische und überspringen dabei die Kantonshauptstadt, so landen wir: im Napf. Wie sich das schöne altdeutsche Wort für ein Gefäss in dieses Gebiet geschlichen hat, wäre erst noch zu erforschen, fest stand indessen für Hinterländer und Entlebucher immer, dass die Menschen der Stadt Luzern nie dasselbe Brot wie sie gegessen haben. Davon zeugt der ehemals gängige Satz: «Die Herren in Luzern draussen fressen uns das Zeug weg. Das Gute kommt nicht über Luzern hinaus.» Aus hungernder Distanz sah man die Güter aus dem Süden über den Vierwaldstättersee bis nach Luzern, aber nicht weiter vordringen. Die Einheit der zwei Agrarkulturen dieses Gebiets wurde von ihren Bewohnern lange nicht als eine solche erlebt. Sind die Luzerner Kühe braun, sind die Berner gefleckt und gescheckt wie der Glaube ihrer Besitzer, fand man im katholischen Entlebuch und Hinterland, denn das Emmental war reformiert. Kontakte wurden also möglichst vermieden, denn aus solchen werden nur allzu leicht Ehen, die dann ebenso gefleckt - wenn nicht befleckt - wären wie die Kühe. Aber einen Wettbewerb, den gab es schon: um die bessere Milch, die bessere Butter, um den besseren Käse und die bessere Rösti. Alle Disziplinen entschieden die Berner für sich. Zuerst erfanden sie zu Beginn des 19. Jahrhunderts den von aller Welt bestaunten und zum Glück auch bestellten Emmentaler, und als schliesslich die Bernerinnen damit begannen, unter die morgendliche Rösti rote Speckwürfel zu mischen, waren die Hinterländer und Entlebucher zu arm, um es ihnen gleichtun zu können. So liessen sie in ihrem Eifer nicht nach, aus fast jeder Familie einen Gardisten nach Rom oder einen Sohn, eine Tochter in die Mission zu schicken. Für die Genussfähigkeit der Gegend aber steht eine ganz besondere Köstlichkeit: das Willisauer Ringli. Es ist steinhart, erinnert sehr an Napfgranit, man kann - oder muss - es stundenlang kauen. Auch andere Biskuitprodukte sind bekannt, geradezu einmalig aber ist das Dessert aus Luthern, die gigantische Napfmeringue. Und natürlich Lebkuchen: Der war einst aus dem im Herbst durch nächtelanges Kochen von Most erhaltenen Birnenhonig entstanden, und Kinder hätten am liebsten das Brot durch ihn ersetzt. Graubünden So wie die Südbündner Täler einen fast eigenständigen Teil des Kantons Graubünden darstellen, so eigenständig geben sich auch andere Bündner Kantonsgebiete. Denn hier wirken Flüsse, Bergzüge, Sprachen und Talschaften trennend. Da bleibt es nicht aus, dass der Kanton die unterschiedlichsten Esskulturen kennt, denn natürlich essen die Walser in Davos anders und anderes als die Bauern der Bündner Herrschaft, im Puschlav oder im Bergell. Dennoch könnte man einen kulinarischen Vierklang komponieren, der sich über all die Regionen verteilt. Die beiden oberen Töne etwa bildeten sich aus Milch und Käse, die beiden unteren aus Hartbrot und Gerste, begleitet von einem Bass aus Trockenfleisch, Salsiz, Wild oder Schwein, je nach Region. Denn während es in den Südtälern kaum Wild zu jagen gibt, herrscht im übrigen Land zur Jagdzeit sozusagen Ausnahmezustand. Die Jagd ist mehr als nur Jagen. Während der Jagdzeit, so heisst es, sind viele Menschen verrückt. Jagen ist Jugendnostalgie, Pfadfindergeist, Kumpanei, Restabenteuer mit Anpirschen, Verstecken, Durchzechen, Wachen und Ablösung, um am Ende die grosse Gämse als Beute erlegt zu haben. Man hört, hier weht wilder Mannesgeist, die Frauen warten derweil in der Küche. Natürlich findet ein Teil der Beute auch den Weg in die Restaurants. Viele der Bündner Täler waren historische Durchgangspfade. So führte der Postweg der Augsburger Fugger von Italien durchs Engadin, was Waren und Geschichten in die Dörfer, die Ferne in die Nähe holte. Man imitierte die Fremden, fertigte Nudeln aus Buchweizen und nannte es Pizokel oder Pizzocheri, mischte sie später mit Mangold oder Spinat. Auch Mais wurde bald heimisch, während es in anderen, fernab der Durchzugsstrassen gelegenen Gebieten stets bei Gerste, Bergweizen, Dinkel und Emmer, gelegentlich auch Roggen blieb. Gerstensuppe mit geriebenem Käse, auch Salsiz oder gar Marroni-Beigaben sind ein Versprechen aus einem versöhnlichen Himmel. Natürlich hat auch hier der Tourismus längst die Küchen erreicht, sodass es heute an keiner Zutat, an keinem Gericht mehr fehlt, wenn Zürcher, Basler, Berner oder sonstige Skibegeisterte aus aller Welt zum Après-Ski nicht nur den Magen gefüllt, sondern auch den Gaumen verwöhnt haben wollen. · 1. Gang Spargeln an Vinaigrette - Eine Walliser Spezialität Zutaten für 4 Portionen Spargeln Vinaigrette Zubereitung Die Zutaten der Vinaigrette mischen und abschmecken. Die Spargeln in einen Siebaufsatz geben und über dem Dampf 5 bis 10 Minuten bissfest garen. Die warmen Spargeln mit der Vinaigrette mischen. In einer Schüssel anrichten und lauwarm servieren. 2. Gang Pizzocheri - Eine Bündner Spezialität Zutaten für 4 bis 6 Portionen Pizzocheri-Teig Gemüsesuppe Zum Bestreuen Zubereitung Mehl, Salz, Milchwasser und Eier zu einem festen Knöpfliteig verrühren. Zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Für die Gemüsesuppe Schalotte und Knoblauch fein hacken und in Öl andünsten. In feine Streifen geschnittenes Gemüse, Erbsen und Fleischstängel beifügen, dünsten. Mit Bouillon ablöschen. Suppe rund 20 Minuten leicht köcheln. Teig portionenweise auf ein Brett streichen und mit einem Spachtel wie beim Knöpflimachen in die Suppe schaben. Rund 5 Minuten ziehen lassen. Sobald die Pizzocheri gar sind, steigen sie an die Oberfläche. Die Pizzocheri mit dem Gemüse und Fleisch in einer vorgewärmten Schüssel anrichten. Nach Belieben mit geriebenem Käse bestreuen und Gemüsebouillon dazugiessen. 3. Gang Gebratener Hecht - Eine Luzerner Spezialität Zutaten für 4 Portionen Hecht Sauce Beilagen Garnitur Zubereitung Hecht waschen und trocknen. Innen und aussen mit Salz einreiben. Zugedeckt im Kühlschrank 2 Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Hecht mit Haushaltpapier trocknen. Mit der Bauchseite nach unten in einen Bräter oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, eventuell mit halbierten Kartoffeln unterlegen. Butter in einem Pfännchen aufschäumen und über den Hecht giessen. Schalotten und Estragon beifügen. Hecht im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 30 bis 40 Minuten braten, dabei öfters mit Butterjus bepinseln. Für die Sauce Butter in einem Pfännchen bräunen. Bouillon oder Bratjus dazugiessen und aufkochen. Zitronensaft, geriebene Zitronenschale, Crème fraîche und Sbrinz dazugeben. Sauce salzen, absieben und heiss halten (nicht kochen). Den Hecht sorgfältig auf eine vorgewärmte Platte heben. Mit Kartoffeln und dem Gemüse anrichten. Mit Petersilie und Zitronen garnieren. Die Sauce in einer Sauciere servieren. Info Der Hecht ist ein Süsswasser-Raubfisch. Jüngere Hechte aus fliessenden Gewässern sind qualitativ besser. Das Hechtfleisch ist fest und mager, enthält jedoch viele kleine Gräten. Das Kochteam Susanne Vögeli ist Rezeptautorin und bietet in ihrem Aarauer Unternehmen «cookuk» Kochkurse und Tafelrunden sowie Catering an. Die 49-jährige Köchin führt im Sommer auch das Sommerrestaurant Moulin bleu, Am Schlösslirain, 5000 Aarau. Vom 5. Juli bis 24. August werden hier besondere kulinarische Leckerbissen und Getränke präsentiert. Offen: Donnerstag bis Samstag von 18 Uhr bis Mitternacht. Cookuk, Susanne Vögeli, Schachenallee 29, 5000 Aarau, Telefon (062) 8364107, www.cookuk.ch Al Imfeld wurde 1935 als Ältestes von 13 Kindern im Vornapfgebiet im Luzerner Hinterland geboren. Er studierte Theologie, Soziologie, Tropenlandwirtschaft und Journalistik. Nach längeren Aufenthalten in Simbabwe, Malawi, Tansania und Kenia kam er in die Schweiz zurück. Er arbeitet heute als freischaffender Journalist und Schriftsteller, als Entwicklungs- und Landwirtschaftsberater. Al Imfeld veröffentlichte über 40 Bücher zur Kultur- und Entwicklungspolitik, über zehn Gedichtbände und anderes mehr. Seine Arbeiten wurden mehrfach preisgekrönt. Für die «Schweizer Familie» sind Susanne Vögeli und Al Imfeld in die Küche gestanden und haben ein Menü aus ihrem gemeinsamen Buch «A la suisse - bewährte Rezepte neu entdeckt» kreiert. © Schweizer Familie; 03.05.2001; Nummer 18; Seite 34  
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