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Kulinarische Schweiz Backen ist ein Kulturgut Bimenzelten, Biber, Bickli und Biberfladen |
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Von Ruedi gesalzen + gepfeffert Home Rezepte Schweiz Brauchtum Basel aktuell Basel Info Bern Info Kochen Europa Italien Marokko |
Nicht mehr nur, aber vor allem zur Weihnachtszeit verführen uns würzige Lebkuchen und schwere Biber mit ihrem unvergleichlichen Duft. In St. Gallen und Appenzell hat die Lebküchlerei eine jahrhundertealte Tradition. Entsprechend vielfältig ist das Angebot an Honigteiggebäck.
Der mit dem Wildkirchli musste es sein. Der mit der fingerdicken Füllung, so süss und «maschtig», dass man für den Rest des Tages gegessen hatte. Der alljährliche Besuch beim Stand am Petersgraben während der Basler Herbstmesse gehörte (und gehört noch heute) zum festen Ritual. Vielleicht hatten andere Confiseriestände keine schlechteren Biber, womöglich günstigere - doch mit dem Appenzellerland im Allgemeinen und dem Wildkirchli im Speziellen verbanden sich für uns Kinder einer Innerrhoder Bäckerstochter Erinnerungen, die den «söndhaften» Preis rechtfertigten. Was aus dem Appenzell kam, durfte stets ein wenig mehr kosten, ob «Mostbröckli», Südwürscht» oder der speziell rässe Appenzellerkäse, dens bei uns nur im Käseladen gab. Als «äägeds» Völklein pflegen die Appenzeller ihre Spezialitäten sorgsam. Doch was einen echten Appenzeller Biber vom nicht minder bekannten St. Galler Biber unterscheidet, ist nicht klar definiert. Seine Herkunft verrät oft nur das regionaltypische Motiv des Models oder des Marzipanbildes. Teig und Mandelfüllung sind im Wesentlichen dieselben. Genau wissen wollte es Albert Spycher, der Verfasser des «Ostschweizer Lebkuchenbuchs»*. Mit seinen Recherchen zur Ostschweizer Lebkuchentradition war er aber vielerorts ganz und gar nicht willkommen: Die Herstellerfirmen berufen sich aufs Betriebsgeheimnis, ihre überlieferten Familienrezepte sind top secret. Aber auch wo dem Basler Autor mit St. Galler und Appenzeller Wurzeln der Zutritt in die Backstuben erlaubt wurde - Rezepte wurden nicht preisgegeben. Wie viel von welchem Gewürz? Welcher Honig? Ein Schuss Rum oder Kirsch oder Träsch? Der Konkurrenzkampf ist gross, zumal Biber heute nicht mehr ausschliesslich zur Vorweihnachtszeit gehören, sondern das ganze Jahr über produziert und in alle Welt verschickt werden. Ob mit Wildkirchli-Prägung oder St. Galler Kloster wird dem Japaner und der Amerikanerin egal sein. Nicht nur zur Weihnachtszeit… Auf eine lange Lebkuchentradition blickt freilich nicht nur die Ostschweiz zurück. Nürnburger oder Dijoner Lebkuchen sind mindestens so bekannt und dort zu eigentlichen Städtewahrzeichen geworden (das liesse sich in St. Gallen wohl eher von der Bratwurst oder dem Schüblig behaupten). Auch das Basler Leckerli gehört im Grunde dazu (übers Basler Leckerli hat der Autor des Lebkuchenbuchs schon vor zehn Jahren ein Buch verfasst**). Als Lebkuchen-Hochburgen verstehen sich auch Bern oder Luzern, doch wohl nirgendwo ist die Vielfalt des Angebots so gross wie in der Ostschweiz. Und so verwirrend. Allein in Appenzell sind Biberli und Leckerli (nicht zu verwechseln mit dem Basler Leckerli) für Uneingeweihte kaum zu unterscheiden: vom gleichen Lebkuchenteig, aber unterschiedlich gross. Schmucklos und unverziert gehören sie auch nicht zur Adventszeit, sondern sind Bestandteile des Appenzeller Landsgemeindekrams: Schon Wochen vor der Landsgemeinde Ende April arrangieren Innerrhoder Bäckereien und Konditoreien Päckli mit Biberli, Leckerli und anderen Spezialitäten in ihren Schaufenstern. Den «Landsgmenchröm» bringen Gäste wie Einheimische mit nach Hause, etwa so, wie aus Basel das «Mässpäggli». Das Zeug für den «Züüg» Zur Klausenzeit gehören hingegen die «Chlausebickli», ungefüllte Lebkuchen mit farbigen Zuckerguss-Bildchen mit Motiven aus dem früheren Appenzeller Volksleben. Nur wenige Confiserien pflegen noch das traditionelle, aufwändige Herstellungsverfahren, zu dem viel Handarbeit und künstlerisches Geschick gehören: Nachdem die Motive mittels Schablone auf die Zuckerglasur übertragen worden sind, werden sie mit feinen Pinseln mit Lebensmittelfarbe bemalt. Heute sind die meisten Chlausebickli mit vorgefertigten Marzipanoblaten verziert, das ist schneller und billiger. Aus den Chlausebickli schichten die Appenzeller den «Züüg», ein pyramidenartiger Turm aus Lebkuchen, der in einer Schale mit Äpfeln, Nüssen und Dörrobst aufgebaut wird. Den Biberfladen schliesslich gibts gefüllt oder ungefüllt. Die ungefüllte Version ist im Grunde ein grosser, flacher, runder Fladen aus Lebkuchenteig, während jener mit der feinen Mandelfüllung aus Biberteig gemacht wird. Biberteig ist dichter und schwerer als der luftigere Lebkuchenteig, enthält den grösseren Anteil und meist wohl auch den besseren Honig. Von A wie Anis bis Z wie Zimt Honig, Mehl, Zucker und die typischen Gewürze bilden seit Jahrhunderten die Hauptbestandteile des Biberteiges. Anis, Koriander, Nelken, Kardamom, Sternanis, Fenchel, Macis, Pfeffer und/oder andere Gewürze gehören zu den Biber- respektive Lebkuchengewürzen. Was wir als fertige Mischung im Supermarkt oder in der Drogerie kaufen, ist den Profis bestgehütetes Geheimnis. Spycher ist zwar bei seinen Nachforschungen in den Archiven verschiedentlich auf alte Rezepte gestossen, das Nachbacken dürfte allerdings zu eher enttäuschenden Resultaten führen. Zum einen fehlen häufig Angaben über Teiglagerung, Backzeiten und -temperaturen, zum anderen entsprechen die Zutaten nicht mehr unbedingt den heutigen Geschmacksgewohnheiten. Auch mit dem Umrechnen alter Masse wie Sester, Lot und Quintlein dürften manche ihre Mühe haben. Besser, man hält sich an heutige Allerweltsrezepte; bei den teuren Zutaten wäre ein Missraten doch ziemlich ärgerlich. Politisch umstritten Apropos Weihnachtsstimmung: Stimmung machten Biber in der Ostschweiz zunächst eher der übleren Art. 1462 etwa wurden Biber in St. Galler Ratssatzungen aktenkundig im Zusammenhang mit verbotenen Glücksspielen, die dem Volk ein Gaudi, den Behörden aber ein Dorn im Auge waren. In Appenzell Ausserrhoden kannte man das «Biber umlegen» (omlegge): Dabei wurden Lebkuchen an die He0rumstehenden verteilt. Wer als Letzter drankam, musste für das Verteilte aufkommen. Andere historische Überlieferungen aus jener Zeit beziehen sich auf die Reglementierung des Biberhandels: Nur Gürtler, später auch Krämer durften das Gebäck verkaufen, das damals noch Bimenzelten, später Biberzelten hiess. Bimen kommt vom lateinischen pigmentum (Gewürz), zelten vom mittelhochdeutschen zelte (ausgebreitet). Im 18. Jahrhundert wurden armengenössige Witwen verklagt, die sich mit dem Verkauf von Bibern ein Zubrot verdienten. Dass die Ostschweiz im ausgehenden Mittelalter zur Biberhochburg wurde, hat mit dem Leinwandhandel zu tun, der den Händlern das Besorgen der benötigten exotischen Gewürze ermöglichte. Hartnäckig hält sich die Behauptung, dass die Klöster die ersten Lebkuchen buken. Sie besassen eigene Bienenstöcke und hatten daher genug Honig. Diesbezügliche Belege scheint es aber keine zu geben… Biber im Internet Viel, viel mehr darüber im «Ostschweizer Lebkuchenbuch», das sich - auch dank der schönen Bebilderung - bestens als Weihnachtsgeschenk für volkskundlich und historisch interessierte Lebkuchenfans eignet. Oder für Heimweh-Ostschweizer. Am besten natürlich zusammen mit einem echten St. Galler oder Appenzeller Biber. Der hat sich seit dem Mittelalter nicht nur zu einem Industrieprodukt, sondern auch zu einem E-Commerce-Artikel entwickelt. Zu bestellen per Internet (siehe Adressen im Anhang). Wer mag, schickt ein Foto ein und mutiert zur Marzipanoblate. Zum Anbeissen süss! Gefüllte Biberli á la Betty Bossi Lebkuchenrezepte gibt es zuhauf und aus verschiedensten Regionen. Weil man an die geheimen Rezepte berühmter Konditoreien nicht herankommt, nachfolgend ein Rezept aus dem Buch «Guetzle mit Betty-Bossi». Zutaten: 500 g Mehl, 2 Esslöffel Lebkuchengewürz, 1 Orangeschale, abgerieben, 85 g Zucker, 125 g Honig, 125 g Melasse, 11/4 dl Milch, 1/2 Esslöffel Triebsalz, 500 g Marzipan für die Füllung Mehl in eine Schüssel geben, Gewürz, Orangenschale und Zucker beigeben, mischen. Honig und Melasse beifügen. Milch und Triebsalz gut verrühren, zur Masse geben und gut kneten. Mindestens über Nacht kühl stellen. Teig 5 mm dick auswallen, in gewünschte Form schneiden und die Hälfte davon auf ein Blech legen. Marzipan etwa 3 mm dick auf Puderzucker auswallen, ewas kleiner ausschneiden und auf die Teigböden legen. Teigränder mit Wasser bepinseln und die Teigdeckel drauflegen. Rand gut andrücken. 10-15 Minuten bei guter Hitze (220 Grad) im oberen Drittel des vorgeheizten Ofens backen. Noch heiss mit Gummi arabicum oder nach dem Erkalten mit Zuckerwasser glänzen. Albert Spycher: Ostschweizer Lebkuchenbuch. St. Galler und Appenzeller Biber, Biberfladen und Verwandte. Appenzeller Verlag. 2000. Fr. 48.-. ISBN 3-85882-299-X. ** Albert Spycher: Leckerli aus Basel - ein oberrheinisches Lebkuchenbuch. Basel 1991. www.ruckstuhl-biber.ch www.appenzeller-biber.ch Von Yvonne Reck Schöni © Basler Zeitung; 01.12.2001; Nummer 281; Seite 65  
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