Kulinarische Schweiz Kanton Basel und seine Spezialitäten Metzgete de luxe
Von Ruedi gesalzen + gepfeffert Home Rezepte Schweiz Brauchtum Basel aktuell Basel Info Geben Sie Ihre Suchbegriffe ein Web Intern Suchformular senden Bern Info Kochen Europa Italien Marokko	Wenn in diesen Tagen mampfende Nimmersatte mit glänzenden Augen über dampfende Blutwürste philosophieren, wird das Lied vom Schwein angestimmt. Vor allem in ländlichen Regionen erfreut man sich der Metzgete, der Schlachtplatte, der «Cochonnaille». Im Zürcher Oberland, im aargauischen Fricktal oder im Baselbiet ist der November ohne dieses festliche Gelage unvorstellbar. Eine ganz spezielle Form der Metzgete wird im nordwestlichsten Zipfel der Schweiz zelebriert, in der friedlichen und beschaulichen Ajoie im Jura: «Martini ist’s, die Blutwürst dampfen. Wem schwindelt’s nicht ob solcher Düfte? Die ganze Ajoie sieht man mampfen und heben Weinkrüg in die Lüfte Ob Borsten, Knochen, Fett, ob Haut, Gedärme selbst noch munden fein. Frohlockend singe ich es laut, mein hohes Lied vom Schwein.» So hat sich im 19. Jahrhundert Louis Valentin, der berühmte Dichter der Ajoie, mit seinem Gedicht «Le Cochon» sinnlich zu Saint Martin geäussert. Allerdings sei man gewarnt: Kulinarische Puristen überleben die «Cochonnaille», diese spezielle Form der Metzgete, nicht schadlos Als Abschluss das Festessen Der Ursprung von Saint Martin geht ins vierte Jahrhundert zurück. Der elfte November, der Tag des heiligen Martin, war für die heimische Bevölkerung nie nur ein religiöses Fest. An diesem Tag mussten die Zehnten, die Zinsen der Bauern, abgeliefert werden. Dies bedeutete zugleich den Beginn der herbstlichen Festigkeiten. Man feierte das Ende der Feldarbeiten und die gefüllten Speicher, Scheunen und Keller. Zu diesem Tag wurde und wird noch immer ein Schwein geschlachtet, die heiklen Teile werden sofort verarbeitet und an einem Festessen genüsslich verzehrt. Die Essgewohnheiten haben sich geändert, doch die lukullischen Traditionen zu Saint Martin sind erhalten geblieben. Bloss darf die Bauernfamilie ihr Schwein nicht mehr selbst schlachten. Neue Hygienevorschriften haben die uralte Tradition beendet. Verarbeiten dürfen Bauern oder Beizer die Sau aber noch selbst. Dass die Rezepte der zu empfehlenden «Saint Martin»-Beizen in der Ajoie tatsächlich geheim gehalten werden, ersieht man daraus, dass niemand bereit gewesen wäre, seine Rezepte preiszugeben, geschweige denn sich porträtieren zu lassen. Doch nicht alle Jurassier sehen das so eng. Der Wahlbasler Dominic Lambelet, kreativer Koch und Wirt im «Gundeldingerhof» in Basel, liebt eine gepflegte «Cochonnerie». Wer seine Ravioli mit einer Füllung von Schweinsbäggli oder seinen gefüllten Schweinsfuss versucht hat, kann dem nur ehrfurchtsvoll beipflichten. Dieses Jahr wagt sich Dominic Lambelet wieder mutig und mit viel Liebe an Saint Martin heran und zelebriert an drei Sonntagen im November (9., 16. und 23.) jeweils ab 12 Uhr und am Martinstag, den 11. November ein «Menu complet». Dieses wird traditionellerweise in neun Gängen serviert. Neun überraschende Gänge Totché Puristen essen den «Nidlekuchen» zum Abschluss. Er eignet sich aber auch bestens zum Aperitif. Gelée de ménage Eine dezente Terrine, die mit einer Gallertemasse überzogen wird. Dazu isst man Brot und Senf. Bouillon Bei der muss man noch die Fettaugen sehen, und sie wird mit geröstetem Brot angereichert. Boudin à la crème Die Blutwurst aus der Ajoie zeichnet sich durch ihre Feinheit aus und ist dünner und cremiger als die Blutwurst aus der Deutschschweiz. Bouilli Suppenfleisch vom Schweinshals, serviert mit Randen und lauwarmem Rüeblisalat. Grillade Die Atriaux ersetzen die Leberwurst und werden von einer geräucherten Schweinswurst begleitet. Dazu gibts in Schweineschmalz gebratene Rösti. Choucroute garnie Bestes Sauerkraut mit Kartoffeln, Speck, Brühwurst und Schüfeli. Rôti Zarter Schweinsbraten, begleitet von Kartoffelstock. Striflate Sehr aufwendig. Wird heute gerne durch eine hausgemachte Crème brûlée ersetzt. Das opulente Mahl ist nur dank der Damassine zu überstehen, eines raren und dementsprechend teuren Brandes aus wilden Pflaumen. Oder kostengünstiger mit einem Enzian. Im Laufe der Zeit haben die Restaurants in der Ajoie durch unnötige Renovationen viel von ihrer ursprünglichen Patina verloren. Doch wenn man sich aufs Essen konzentriert, gibts für Saint Martin immer noch lohnende Entdeckungen: «Du Raisin» in Rocourt (Telefon 032 476 61 68). Ideal am Sonntagmittag. In der kleinen Gaststube sitzt es sich angenehmer als an den langen Tischen im Saal. «La Cigogne» in Miécourt (Telefon 032 462 24 24). Ein schlichtes Haus mit sehr freundlichen Gastgebern. Das «Cigogne» gehört zu den besten Saint Martin der Region. Auch der Sterne- und Punktekoch Georges Wenger in Le Noirmont zelebriert während zweier Novemberwochen im edlen «de la Gare» (Telefon 032 957 66 33) eine Saint Martin der Spitzenklasse. Mit 200 Franken ist man dabei (Essen und Getränke). Die Fangemeinde reserviert bis zu einem Jahr im Voraus. Eine besonders üppige Metzgete gibts im «Gundeldingerhof» in Basel: Die «Saint Martin»-Schlachtplatte mit neun Gängen aus der jurassischen Ajoie Der «Gundeldingerhof» ist ein verlockender Einstieg zu Saint Martin. Vor allem wenn man sich als Autofahrer an die Devise «Der Kluge reist statt speist im Zuge» hält. Der fünfminütige Fussmarsch vom Bahnhof ist zwar zu kurz, um den Appetit anzuregen. Dafür darf man den speziellen «Saint Martin»-Weinen der Weindüftler Silvia und Valentin Blattner aus dem jurassischen Soyhières voll zusprechen und lauthals rufen: «On fait La Saint Martin!». Restaurant Gundeldingerhof, Hochstrasse 56, 4053 Basel, Telefon 061 361 69 09 Mittag und Abend geöffnet. Samstagmittag und Montag geschlossen. www.gundeldingerhof.ch Kanton Basel - Übersicht Kulinarische Schweiz - Übersicht