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Kulinarische Schweiz Kanton Bern und seine Spezialitäten Der «Treberwurstfrass» in Ligerz, Seeland |
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Ein über hundertjähriger Brauch, der in Ligerz am Bielersee in den Restaurants und auch im Keller der Schnapsbrennerei dieses Dorfes weiterlebt.
Wenn früher in den kalten Wintermonaten die Kamine der Scheunen bei den Winzerhäusern zu rauchen begannen, wusste jeder, dass die Winzer nun mit dem Brennen des Marc beschäftigt waren. Damals verfügte fast jeder Winzer über seine eigene Schnapsbrennerei. Die Weinbauern, die meistens noch Selbstversorgung betrieben und natürlich auch ein oder mehrere Schweine hatten, benützten gleich die Gelegenheit, ihre Würste im Brennhafen zu kochen. Das Ergebnis war eine exquisite Spezialität, die «Treberwurst». Heute wird sie als Attraktion im Marc gekocht, allerdings kommen die «Saucissons» dazu direkt aus dem Waadtland, und es gibt nur noch eine Schnapsbrennerei im Dorf. Der Brauch der «Mangeailles du saucisson au marc» findet von Dezember bis Februar statt; man serviert herrliches Brot und Kabissalat dazu. Treberwurst nach neuer Art Zutaten für 4 Personen Zubereitung Ein Stück Bratfolie (25 cm länger als die Wurst) abschneiden und ein Ende verschliessen. Den Saucisson mit einer feinen Nadel mehrmals einstechen, in die Folie stecken. Die Folie mit der verschlossenen Seite nach unten in einen mittelgrossen Krug stellen, den Marc zugiessen und die Folie nach Vorschrift verschliessen. Die Folie in eine Auflaufform legen und auf der Oberseite mit einer feinen Nadel 5 – 6 mal einstechen. Auf den zweituntersten Rost des auf 160 Grad vorgeheizten Backofens geben und je nach Grösse der Wurst 35 – 40 Minuten ziehen lassen. Nach halber Garzeit das Wurstpaket an beiden Enden anfassen und hin und her wiegen, damit der Marc die Wurst überspült, dann fertig ziehen lassen. Die Wurst aus der Folie nehmen, aufschneiden und mit dem Saft aus der Folie begiessen. Dazu passt ein bäuerlicher Kabissalat, wie er in dieser Gegend, andernorts im Bernbiet und im Waadtland serviert wird. Anmerkung Lie oder Weinhefebranntwein (Weindrusen) wird durch Destillation des Weintrubs gewonnen. Nach der Gärung lagert sich der Weintrub am Boden der Behälter ab. Beim Umfüllen wird er herausgeschöpft und anschliessend destilliert. Marc oder Tresterbranntwein entsteht aus der Destillation vergorener Traubentrester. Wenn die Trauben abgebeert sind, erhält man einen feineren Marc mit viermal weniger Methylalkohol.  
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