Kulinarische Reise Gerichte mit Schweinefleisch Sülze von gepökelter Schweinehaxe mit Petersilienpesto und Kartoffelsalat
Von Ruedi gesalzen + gepfeffert Home Rezepte Schweiz Brauchtum Basel aktuell Basel Info Geben Sie Ihre Suchbegriffe ein Web Intern Suchformular senden Bern Info Kochen Europa Italien Marokko	Zutaten für 4 Personen Fond: 1 gepökelte Schweinehaxe, ca. 600 gr 2 Karotten, grob gewürfelt ¼ Sellerieknolle, grob gewürfelt ½ Lauchstange, grob gewürfelt 2 Schalotten, halbiert ½ Knoblauchknolle 5 Thymianzweige 10 Petersilienstängel v10 Pfefferkörner 4 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter Salz, Pfeffer aus der Mühle Sülze: 80 gr Karotten, fein gewürfelt 80 gr Sellerie, fein gewürfelt 3 EL Petersilie, gehackt 10 Blatt Gelatine Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Apfelessig 300 ml Fond Zubereitung Fond: Die gepökelte Schweinehaxe erst in kochendem Salzwasser kurz kochen, dann das Wasser abschütten, die Haxe kalt abspülen und mit kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Das Gemüse, die Kräuter und Gewürze beigeben und unter ständigem Abschöpfen ca. 2 Stunden langsam köcheln lassen. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, die Haxe aus dem Sud nehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken und abkühlen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Davon 300 ml abmessen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sülze: Die Sellerie- und Karottenwürfel in kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Die Schweinehaxe ablösen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie mit dem Fleisch vermengen. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken, auflösen und in den Fond einrühren. Wenn der Fond abgekühlt ist, aber noch nicht stockt, das Fleisch beigeben und gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und weissem Balsamicoessig kräftig abschmecken. Das Ganze in Förmchen füllen und im Kühlschrank etwa 3 Stunden lang fest werden lassen. Petersilienpesto 1 Bund Petersilie (nur die Blätter) 2 Knoblauchzehen, gehackt 30 gr Pinienkerne, geröstet 50 gr Bergkäse, gerieben 60 ml Olivenöl mit Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle Die Petersilienblätter mit dem Knoblauch, Pinienkernen, Bergkäse und Olivenöl mit Zitrone mit einem Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffelsalat 1 kg Kartoffeln, festkochend (Laratte Kartoffeln) 80 g Speck, fein gewürfelt 30 ml Rapsöl 2 EL Schalotten, gewürfelt v1 EL Knoblauch, gehackt 50 ml Apfelessig 1 Prise Zucker 50 ml Brühe 60 ml Rapsöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Petersilie, gehackt 4 EL Kürbiskernöl Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen. Abschütten, noch warm schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Speck in einer heissen Pfanne mit Rapsöl kross anbraten. Die Schalotten und den Knoblauch beigeben, kurz mitbraten lassen. Mit dem Essig ablöschen und mit der Brühe aufgiessen, einmal aufkochen lassen. Das Rapsöl unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Mit Salz Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, über die Kartoffeln giessen, die gehackte Petersilie beigeben und gut durchrühren. Kurz vor dem Servieren mit Kürbiskernöl beträufeln. Den Kartoffelsalat auf Teller verteilen, die Sülze stürzen, darauf anrichten und mit dem Petersilienpesto beträufeln.