|
Kulinarische Schweiz Kanton Glarus und seine Spezialitäten Schabziger - Info |
|
|
Von Ruedi gesalzen + gepfeffert Home Rezepte Schweiz Brauchtum Basel aktuell Basel Info Bern Info Kochen Europa Italien Marokko |
Glarnerschabziger wird in zwei Produktionsschritten hergestellt, der Rohzigerproduktion und der Verarbeitung des Rohzigers zu Schabziger. Was ist Rohziger? Rohziger ist der urtümlichste Käse der Schweiz. Er wird auf den Glarner Alpen seit mehr als tausend Jahren in der gleichen Art wie heute hergestellt. Nach Hinweisen aus der griechischen Kultur sind erste schriftliche Zeugnisse über Ziger aus dem Garnerland aus dem 8.Jahrhundert bekannt. Aber nicht nur die Leute des frühen Mittelalters, auch die alten Römer und die Kelten würden im Rohziger «Ihren» Käse erkennen. Rohziger kann als Magerkäse bezeichnet werden. Er ist leicht gelblich. Fabrikationsprozess Als Ausgangspunkt für Rohziger dient frische Magermilch, auch «blaabe» Milch genannt, der man mit einer Zentrifuge den Rahm entzogen hat. Sie wird im Kessel auf gut 90° C erhitzt. Durch langsames Einrühren einer Milchsäurekultur (Sauer oder Etscher) wird das Milcheiweiss ausgefüllt: Die Magermilch wird so in Ziger und Schotte geschieden. Im Ziger ist das gesamte Milcheiweiss enthalten, neben dem Kasein auch das besonders hochwertige Molkeneiweiss (Albumin), das in einem «normalen» Käse nicht verwertet wird. Dank gut 30% Eiweiss und 5% Kohlenhydraten gehört der Ziger zu den nährreichsten Milchprodukten. Während dem Arbeitsprozess setzt sich der Ziger langsam ab. Er sammelt sich am Kessiboden. Der Überstand, die gelbgrüne Schotte (Sirte), enthält noch Milchzucker, kleine Mengen Eiweiss und Mineralsalze. Sie wird abgeschöpft und dient der Schweinemast und dem Ansetzen einer neuen Milchsäurekultur in Holzbehältern (Brantschen). Der frische Ziger wird in flachen Becken (Gebsen)gesammelt und zum Auskühlen aufgestellt. Ungefähr handwarm wird er in die Gärbehälter (Zigerstanden) eingefüllt, in denen er während 4 bis 12 Wochen reift. Während der Reifung entwickeln sich durch die Tätigkeit von Milchsäurebakterien - und Buttersäurebakterien die charakteristischen Geruch - und Geschmackstoffe. Vom Rohziger zum Schabziger Der Zigersenn bringt den vergorenen und gereiften Rohziger ins Tal. In der Zigerfabrik (Zigerribi) wird der Ziger zerrieben, mit Salz gemischt und zur Nachreifung im Silo eingelagert. Durch das Pressen und Salzen verliert der Rohziger nochmals Feuchtigkeit. Er wird damit auf natürliche Art haltbar gemacht. Nach rund drei Monaten hat sich das Aroma voll entwickelt, der Ziger kommt nochmals unter das Rad des Kollerganges und wird dort mit dem Zigerklee zum grünlichen Schabziger vermischt. In der Stöckliform (früher Holzform) gepresst oder zu Pulver gemahlen kommt der Schabziger in den Handel. Wurde er früher durch die «Zigermandli» angepriesen und bis nach Holland, Polen und Irland verkauft, geht heute ungefähr die Hälfte der Produktion an die Feinschmecker in alle Erdteile. Schabziger wird auch zu Streichkäse und zu Glarner Ankeziger (Anke = süsse Butter) weiterverarbeitet sowie in Zigerravioli oder Älplerspätzli auch in Fertigprodukten angeboten. Als Käse ist der Schabziger mit weniger als 1% Fett einzigartig: Er hat 1310 kcal/kg und kann auch als Gewürz eingesetzt werden. Auch wenn der Glarner Schabziger nicht mehr als Heilmittel angepriesen wird, seine Naturkraft überzeugt heute noch alle. Zigerklee (Trigonella Caerulea) Diese stark riechende Kraut wurde von den Kreuzfahrern im 11. Bis 13 Jahrhundert aus Kleinasien in das christliche Abendland gebracht. Die Glarner lernten es im Kloster Säckingen kennen, wo es zusammen mit vielen anderen Küchenkräutern im Klösterlichen Kräutergarten angepflanzt wurde. Sie bauten es im Glarner Unterland selber an, um das Würzkraut in der Nähe zu haben. Die Pflanze hat viel Ähnlichkeit mit der Luzerne, die Blüten sind aber hellblau statt violett. Der Klee darf nicht zum blühen gebracht werden. Er wir als junges, ca. 10 cm hohes Pflänzchen mehrmals geschnitten und gedörrt. Das kräftig riechende dürre Kraut, das heute am oberen Zürichseeufer angepflanzt wird, wird zu feinem Pulver gemahlen und dem Ziger im Kollergang beigemischt. Zur Geschichte 8. Jahrh. Glarner Ziger wird erstmals schriftlich erwähnt 11./ 12.Jahrh. Abgabe ans Kloster Säckingen, wo er mit dem Zigerkraut der Kreuzritter aus dem fernen Osten veredelt wird. 1395 Ziger wird nach dem Loskauf der Glarner vom Kloster Säckingen zum Handelsartikel 1429 Erster Hinweis, dass Glarner Schabziger am Zürcher Markt gehandelt wird. 1463 Verordnung der Glarner Regierung betreffend Qualität und Aussehen des Schabzigers sowie Kennzeichnung durch den Hersteller (Markenartikel) 1541 Erwähnung des Zigers durch den Arzt und Naturforscher Konrad Gessner als Heilmittel im Verdauungsbereich 1570 Verordnung zum Schutze des Zigers, die Produktionsstandorte sowie Ausfuhr von Rohziger und Klee regelten 1638 Erste mechanische Zigerribi in Schwanden 1697 Der Glarner Jakob Strub bringt von einer Handelsreise mit Glarner Produkten - auch Schaffiger - Kartoffeln aus Irland in die Schweiz 1715 Dr. Konrad Schindler nimmt den Schabziger zum Inhalt seiner Doktorarbeit und erwähnt die Heilkraft des Zigers bei Blutarmut und Verdauungsproblemen 1910 Stöckli - Formmaschinen werden eingeführt 1924 Gründung der GESKA mbH zur Wahrnehmung der Logistik für alle Zigerveredler 1992 GESKA mbH übernimmt die gesamte Produktionsverantwortung 1995 GESKA mbH und die Zigerfabrik Oberurnen erhalten das QM - Zertifikat ISO 9001 (Qualitäts Marken - Zertifikat) Anmerkungen aus dem Brief von Hr. Ruedi Jakober, Geschäftsführer, GESKA v. 12. 01. 99 an r.l.sperandio: Da in der Vergangenheit viele Leute den Schabziger als ein Produkt aus Ziegenmilch ansahen, wurde die Schreibweise geändert. So schreibt man Schabziger, ein Produkt aus Kuhmilch, ohne «ie». NB: Glarner Schabziger ist neben allen Ländern der EU auch in ca. 40 weiteren Destinationen weltweit erhältlich. Soweit der Bericht von der GESKA, Glarus, CH. Hr. Ruedi Jakober Geschäftsführer www.geska.ch Glarner Schabziger: Aus Kuhmilch hergestelltes Naturprodukt. Verfahren über 1000 Jahre gleich geblieben zur Verfeinerung aller Speisen: Salate, Teigwaren, Kartoffeln, Pizzas, Fleisch und Fisch - auch für die Gourmet-Küche. Glarnerschabziger erhalten Sie im Handel: Zigerstöckli 100 gr / 200 gr / Zigerteig 1kg. In Hundertgramm, Fettgehalt in % 0,5 / kj/131. Streuwürze (Dose) 50 gr. Fettgehalt 0,3 % / kj/ 233 Schmelzkäse Glarissa 170 gr Fettgeh. 24,7% / kj/ 1164 Zigerbutter 75 -85 gr. Fettgeh. 34% / kj/ 1623 Zum Aufbewahren: Zigerglocke Glas (handgearbeitet).  |
|