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Kulinarische Reise Spaghetti-Gerichte Spaghetti an Entenbrustsauce |
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Spaghetti con sugo d’anatra Mit Spaghetti an Entenbrustsauce stärkte sich Starpianist Vladimir Horowitz nach seinen Konzerten. Doch der Pastatraum, der italienischer nicht sein könnte, wird auch von unmusikalischen Zeitgenossen in den höchsten Tönen gelobt. Zutaten für 4 Personen als Hauptgang Zubereitung Das Fleisch der Entenbrüste vom Fett ablösen, allfällige Sehnen und Häutchen sorgfältig entfernen. Das Fleisch in zirka 1,5 Zentimeter grosse Würfel schneiden. Das Öl heiss werden und die drei Esslöffel Butter aufschäumen lassen. Den grob zerstossenen Pfeffer darin anrösten, bis ein pfeffriger Duft aufsteigt. Die Kräuter und den durchgepressten Knoblauch darin anziehen. Wenn das Knoblauchpüree leicht anbräunt, Fleischwürfel dazugeben und rundum gut anbraten. Salzen. In der Zwischenzeit die Pelati vom Saft der Dose trennen, in der Hand zerdrücken und den Stielansatz entfernen. Das Fruchtfleisch in die Pfanne geben, mit dem Weisswein auffüllen und alles gut aufkochen. Immer wieder umrühren. Dabei den Pfannensatz aufkratzen und auflösen. Zwei Minuten köcheln lassen und würzen. In der Zwischenzeit die Spaghetti in viel Wasser (pro 100 Gramm Spaghetti rechnen Sie mit einem Liter Wasser) al dente kochen. In einer Schüssel 20 bis 30 Gramm Butter zerlaufen lassen, die Spaghetti hineingeben, mit einer Kelle voll Spaghettiwasser übergiessen und alles gut vermengen. Diese Mischung direkt in die Pfanne auf den Sugo geben und dort vermengen –am besten mit einem grossen Salatbesteck. Das Gericht sofort auftragen. Die Tricks Verwenden Sie für dieses Rezept Vollkornspaghetti. Diese ergeben mit ihrem speziellen Aroma ein viel interessanteres Gericht als «normale» Spaghetti. Die Fettschicht vom Entenbrustfleisch abgeschält, schneiden Sie mit einem scharfen Messer in ein Zentimeter grosse Stücke. Diese geben Sie in ein Pfännchen und schmelzen bei minimaler Hitze ganz langsam das Fett aus dem Gewebe. Es darf dabei auf gar keinen Fall anbrennen! Das Fett durch ein Sieb passieren und in einem passenden Gefäss im Kühlschrank fest werden lassen. Als raffinierte Beigabe im letzten Moment zu Bratkartoffeln geben. Grob zerstossener Pfeffer heisst in der gehobenen Küche «Concassé». Im Gegensatz zu frisch gemahlenem Pfeffer würzen auch grosse Mengen «Concassé» bloss würzig und nie scharf. Voraussetzung ist allerdings, dass Sie die groben Pfefferkörner zuerst erhitzen; das treibt den würzigen Pfefferduft aus den Körnern und bindet ihn so optimal an die Sauce. Keine Scheu vor Pelatikonserven: Dieses Gemüse schmeckt meistens besser als die Tomaten unserer Breitengrade, die vielleicht Farbe, aber meist keinen Geschmack in die Gerichte bringen. Rosmarinblättchen kommen in die Sauce und können, nachdem die Speise fertig ist, nicht mehr entfernt werden. Deshalb müssen sie sehr fein geschnitten werden. Salbeiblättchen hingegen geben ihren Geschmack am besten ab, wenn sie mit den Fingern grob zerrissen werden und dann sofort in die Sauce kommen. Dort lösen sie sich quasi auf. Anmerkung Dazu liefert *Michael Merz eine solch schöne Geschichte, die möchte ich euch nicht vorenthalten: Verstohlen betrachtete ich die Frau von der Seite. Was ich im Halbdunkel des Zuschauerraums erkennen konnte, waren eine hohe Stirn unter pechschwarzem Haar, buschige Augenbrauen über dunklen Augen, ein ausdrucksstarker Mund unter einer prominenten Nase. Ein Collier von taubeneigrossen Perlen zierte ein grosszügiges Decollete. An wen erinnerte mich diese Person? Es kam mir einfach nicht in den Sinn. Die Kassierin des «Teatro alla Scala» hatte mich im letzten Moment in den bereits abgedunkelten Zuschauerraum geschoben. Sie geleitete mich zur Loge, legte den Finger auf die Lippen, um mir zu bedeuten, dass ich diskret und schweigsam sein solle, und öffnete die Tür. Die Unbekannte neben mir hatte mich keines Blickes gewürdigt. Sie war sogar eisig distanziert – und so konzentrierte ich mich auf die grossartige Aufführung von Giuseppe Verdis Alterswerk «Falstaff». Auch meine Nachbarin schien daran Gefallen zu finden. Dann, mitten in einer Parlandoszene, rutschte die Tasche der Dame von ihren Knien. Das grosse Lederding fiel klappernd zu Boden. Es war, als entleerten sich Tausende von Kleinigkeiten auf den Logenboden, und das Scheppern schien nicht aufhören zu wollen. Stocksteif blieb die Dame sitzen, als ginge sie das Ganze nichts an. Ich tat es ihr gleich, spürte allerdings auch ein bisschen Schadenfreude in mir. «Geschieht ihr doch recht», dachte ich. Hochmut kommt eben vor dem Fall. Als der Vorhang nach dem ersten Akt fiel, anerbot ich mich, den Handtascheninhalt vom Boden aufzusammeln. Gnadenvoll akzeptierte die Frau, und ich kroch auf allen vieren in der Loge umher. Während ich ihr eine Pillendose mit Edelsteinbesatz reichte, begannen wir ein Gespräch. Bald wurde klar, dass die Unbekannte viel von Musik verstand. Sie hatte offenbar viele Aufführungen erlebt und sogar den legendären Starbariton Giuseppe Valdengo gekannt. «Das war doch auch der grossartige 'Falstaff' in der berühmten Toscanini-Aufnahme», warf ich ein. Worauf mich die Dame mit kritischem Blick betrachtete und fragte: «Mögen Sie diese denn?» Als ich bejahte, lachte sie und deutete auf ihr Gesicht: «Schauen Sie mich an! Ich bin eine von Toscaninis Töchtern.» Kaum hatte sie diesen Satz gesagt, wurde das Licht im Zuschauerraum gelöscht, und der zweite Akt begann. Wie hatte ich nur die Ähnlichkeit dieser Frau mit ihrem weltberühmten Vater übersehen können! In der nächsten Pause führten wir unser Gespräch fort. Meine Logennachbarin erkundigte sich nach meiner Herkunft und stellte sich selber als Wanda Toscanini-Horowitz vor – verheiratet mit dem weltberühmten Pianisten Vladimir Horowitz. Wir unterhielten uns angeregt, und ich musste mein anfängliches Urteil korrigieren: Die Frau mit dem berühmten Namen hatte einen strengen, aber ungeheuer treffenden Humor, mit dem sie mich mehr als einmal zum Lachen brachte. Dass sie sich zu Beginn so distanziert gab, hatte wohl nichts mit Snobismus, sondern eher mit Schüchternheit zu tun. Wir genossen den dritten Akt in vollen Zügen, und am Ende der grossartigen Vorstellung klatschten wir beide schon fast komplizenhaft um die Wette. Ich half ihr in den schweren Zobelmantel, und auf der Treppe hängte sie sich einen Moment bei mir ein. «Darf ich Sie zu einer der nächsten &Mac220;Falstaff&Mac221;-Vorstellungen einladen?», fragte sie zum Abschied, als sie in ihre Limousine einstieg. Begeistert sagte ich zu, fuhr bereits zehn Tage später wieder nach Mailand und erlebte nach der Aufführung ein unvergessliches Nachtessen im Stadthaus der drei Toscanini-Schwestern.«Spaghetti con sugo d’anatra» hiess eines der Gerichte, die wir damals assen. Es ist jenes Essen, das der Klaviervirtuose Vladimir Horowitz nach seinen nachmittäglichen Auftritten (er gab prinzipiell nur nachmittags Konzerte) mit seinen Freunden genoss und in meiner Rezeptsammlung eine besondere Bedeutung hat. Übrigens: Diese Spaghetti munden auch ohne vorangegangenes Konzert wunderbar. Beobachter 12/00 * Alleine schon Michael Merz und seinen tollen Rezepte und Berichte sind es wert den Schw. Beobachter zu abonnieren.  
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