|
Kochen ist ein Kulturgut Nahrungsmittel, Fleisch, Fisch, Früchte, Gemüse Leckereien aus dem Rhein |
|
|
Von Ruedi gesalzen + gepfeffert Home Rezepte Schweiz Brauchtum Basel aktuell Basel Info Bern Info Kochen Europa Italien Marokko |
Sind Rheinfische essbar? Gewiss. Sind sie auch bekömmlich? Eine kulinarische Recherche aus Basel, wo der Rhein als grösster Fluss die Schweiz verlässt und wo vermutlich die meisten Fischarten zu finden sind.
Es ist selten, dass in der Stadt Basel ein Fischergalgen zum Verkauf angeboten wird. Vor kurzem aber war einer in der Lokalzeitung ausgeschrieben - ohne die Angabe eines Preises, unter Chiffre. So ein Galgen ist ein begehrtes Plätzchen. Dafür sind auch schon 100'000 Franken verlangt worden, sagt Walter Herrmann, der Basler Fischereiaufseher. Einst einfache, stabil befestigte Fangstellen am Rhein, sind sie von ihren Besitzern zu Ferienhäuschen ausgebaut worden - mit Kochherd und Esstisch, die Fenster mit feinen Vorhängen eingekleidet, die Simse mit Blumentöpfen bewehrt, und die Treppenstufen für alle Ewigkeit in die Uferverbauung gemeisselt und gemauert. Der Fischergalgen, der einst praxisnaher Salmenwaage hiess, ist eine Metallstange von mehr oder weniger Metern, die im Rheinufer steckt. Am gut zwanzig Meter langen horizontalen Hebearm hängt ein quadratisches Netz, das an den vier Ecken mit gekreuzten Bügelstäben verknotet ist. Mit einem Kurbelzug wird das Netz auf den Flussboden gesenkt. Um Fische ins Netz zu bekommen, muss man sie zuerst einmal ans Ufer locken. Die Galgenfischer bauten Kieselbänke (Buhnen) und Holzwehre in den Rhein, damit sich die Fische im Strömungsschatten dieser ruhigen Zonen von den Strapazen des Lebens im Fluss erholten. Die Fischer brauchten bloss zu warten, bis ausreichend Fische über dem Netz standen, und sie hochzuziehen. Umgeben von der Chemie Die Leute fragen mich immer wieder, ob wir denn überhaupt noch etwas fangen, sagt Carl Rupp, Pensionär und Fischer am Galgen Wildma-Horscht. Das möchten wir auch gerne wissen, vor allem: ob man das, was man fängt, überhaupt verzehren kann - in einem Gebiet, wo das Ufer von chemischen und pharmazeutischen Produktionsstätten flankiert ist, und in einem Fluss, auf dem die Rheinfrachter sich, tief im Wasser stehend, bis nach Birsfelden hinaufquälen und nach dem Löschen der Last wieder talabwärts schiessen. Und im Hinterkopf haben wir auch immer noch den Anblick des roten Löschwassers im Rhein nach dem Brand von Schweizerhalle 1986. Fischereiaufseher Herrmann wischt unsere Bedenken weg: Die Fische in Basel sind so fein wie alle andern. Und seit Schweizerhalle sei das Rheinwasser ohnehin immer sauberer geworden. So sauber, dass ein Kollege Herrmanns bei der Rheinpolizei murrt, das Wasser sei mittlerweile derart rein, dass die Fische nicht mehr ausreichend Futter fänden ohne die Küchenabfälle von früher. Da müsse sich niemand über den Rückgang der Fischbestände wundern. Tatsächlich ist seit fünfzehn Jahren statistisch ein Rückgang der gefangenen Fische festgestellt worden. Dieser Rückgang, der auch auf eine Verminderung der Bestände schliessen lässt, bereitet den Fachleuten Kopfzerbrechen - man kann ja nicht jeden Fisch, der aus der Statistik verschwindet, durch künstliche Bestandesregulierung in Form von Neubesatz ersetzen. Auch wenn Milliarden von Franken für Kläranlagen ausgegeben wurden - jede Schädigung des Wassers lässt sich offenbar nie verhindern. Synthetische Parfümstoffe wie Moschusgeruch und hormonwirksame Substanzen aus Farben, Lacken oder PCBs, die biologisch nicht abbaubar sind, entschwinden ungehindert aus den Klärbecken; am schlimmsten ist das weibliche Hormon Östrogen, das in Verhütungspillen vorkommt und den Kreislauf des Lebens derart aufheizt, dass sich an den Fischen Missbildungen entwickeln. Die Güte des Wassers ist eine Geschichte, die Qualität des Flusses, seiner Ufer, Betten und Umgebung, eine andere. Seit gut vierzig Jahren ist der Hochrhein, der Abschnitt zwischen Bodensee und Basel, kein richtiger Fluss mehr, sondern eine Stautreppe von zwölf Stufen. Als natürlich werden nur noch drei Abschnitte eingestuft: von Diessenhofen bis Stein SH, ein Äschengewässer; unterhalb des Kraftwerks Rheinau bis zur Thurmündung, ein Nasengewässer; und von Reckingen bis Koblenz. Eigentlich müsste der ganze Hochrhein ein Äschengewässer sein, sagt der Schaffhauser Fischereiaufseher Jakob Walter, der im Abschnitt zwischen Stein und Diessenhofen den besten und einzigen intakten Äschenbestand Mitteleuropas betreuen darf. Dort legt auch der einzige verbliebene, zumindest im Nebenerwerb noch operierende, Berufsfischer auf dem Rhein seine Netze aus. Mit seinen Äschen versorgt er die lokale Gastronomie. Richtung Basel verändert sich der Rhein. Er fliesst nicht mehr wie ein Fluss, sondern strömt wie ein Strom und steht zuweilen still wie ein See. Die Folgen des Kraftwerkbaus wirken sich nicht nur auf den Fliesscharakter aus, sondern auch auf die Struktur des Untergrunds. Ist das Wasser in Bewegung, spült die Strömung den kiesigen Boden stets kräftig durch; bleibt das Wasser stehen, lagern sich Sedimente auf dem Flussbett ab. Auf diese Weise haben sich die ursprünglichen Äschengewässer in Brachsmen- und Barbengewässer verwandelt, in denen sich manchmal sogar Karpfen tummeln. Auf 37 Arten beziffert die Fischereiaufsicht die Fischfauna im Basler Rheinabschnitt - theoretisch. Wirklich im Fluss anwesend sind nicht mehr alle Arten. Der Lachs ist der berühmteste Abwesende, ferngehalten von unzulänglichen Fischtreppen, die er auf der Rückwanderung von der Nordsee in die Gewässer, wo ihm der Geschmack seines künftigen Laichgewässers quasi eingeimpft worden ist, nicht überwinden kann. Nach Basel zieht es ihn, weil die Fischzucht seit 1984 jedes Jahr gut 50 000 Junglachse in den Rhein entlässt (die Franzosen setzen sogar 700'000 aus). Seit die EU Gelder für die Verbesserung der Fischpässe bereitstellt, wird der Weg für den Lachs zügig geebnet. Derzeit kann er bis zum Wehr von Gambsheim auf der Höhe von Strassburg vordringen, immerhin gut 600 Kilometer. Auch der Stör tauchte früher in Basel auf. Eher selten und ein Ereignis für Chronisten, weniger für Köche, denn die Eier waren zu kostbar, um sie mit Perlmuttlöffelchen und Champagner in den Mund zu schaufeln. Die Störe sollten laichen. Und wieder kommen. Fische von fünf Kilo Also, was lässt sich hier bei 37 möglichen Spezies fangen? Schweigend holt Carl Rupp ein paar Fotos aus dem Galgenbuffet. Wir sehen seine Frau auf jedem Bild, wie sie, die lächelnde Hüterin der Glaubwürdigkeit, Fänge präsentiert. Der prächtigste Brocken, den sie in ihren Armen hält, ist ein fünfeinhalb Kilo schwerer Zander von 85 Zentimetern: So lang wie der Tisch breit. Früher holten die Galgenfischer noch ganz andere Pfünder aus dem Bach, wie der Rhein in Basel heisst. Früher bog sich der Hebearm knirschend nach unten, wenn der Fang aus dem Wasser hochgekurbelt wurde, und der Fischer ächzte vor Anstrengung, weil im Netz sich haufenweise Lachse wanden. Doch das sind die Epen von gestern. Der letzte Lachs ist 1960 gefangen worden - und seither nur noch am 1. April. Um Petri Heil ists zu Beginn des Frühlings 2001 schlecht bestellt. Es hat zu lang und zu reich geregnet, auch ist, bei diesem Unwinter, das Schmelzwasser zu früh geflossen. Der Rhein drückte während Wochen an der Grenze zum Hochwasser, zudem war das Wasser zu kalt. Die Wehre öffneten die Schliessen, die Fische zogen sich aus dem schnellen Rhein in ruhigere Seitengewässer zurück. Aber die Fischereiaufsicht hat geholfen und einige Exemplare gefangen, die wir verkosten können: Bach- und Regenbogenforelle, Schleie, Rotauge, Egli (Flussbarsch) und Zander. Frisch und fester Biss Jacques Navarro, Küchenchef im Hotel Basel, nimmt die frischen Fische aus und spült sie unter fliessendem Wasser. Sie sollen unverfälscht schmecken. Wir möchten merken, ob sie nach Moschus riechen - ob Östrogen drin ist, erfahren wir nicht: Die Pille ist geschmacklos. Die Zweifel legen sich schnell, die Fische schmecken hervorragend, sie sind fester im Biss als Fische, die im See gefangen werden, und natürlich ausgesprochen frisch. Bachforelle und Schleie werden in einem Sud mit etwas Essig, Weisswein und Gemüse bleu zubereitet. Das zarte Forellenfleisch richtet Navarro mit etwas Beurre noisette an, die Schleie nature. Dieser Fisch wird eher selten gegessen, sein Fleisch ist fettiger als Forelle, sehr fein und weich und gar ein bisschen milchig. Über die Filets der Regenbogenforelle träufelt der Küchenchef ein paar Tränen Champagnersauce und legt etwas Gemüsestreifen dazu. Zander, Rotauge und Egli werden gebraten und kaum gewürzt. Verblüffend ist das Rotauge, ein Weissfisch, der selten angeboten wird. Er gilt nicht als Edelspeise und verursacht, weil sich seine Gräten beim Filettieren nicht so einfach wegschneiden lassen, viel Arbeit. Der Aufwand lohnt sich allerdings, sein feines, aromatisches Fleisch ist von zarter Konsistenz und zerfällt beim Braten trotzdem nicht. Zander und Egli schmecken dagegen vertraut, eben wie Fische, die täglich angeboten werden. Haben wir den Rhein herausgeschmeckt? Gewiss. Den Rhein, der Dank der Kläranlagen wieder sauber ist. Und bemerkenswert ist auch, dass man keinen Geschmack herausspürt, der einen Unterschied zwischen Räuber (Forelle, Egli, Zander) und Vegetarier (Rotauge, Schleie) markiert. Bei Kaviar ist das anders. Savruga und Ossietra, keine Fleischfresser, duften herrlich, während Beluga, ein räuberischer Stör, doch eher etwas müffelt. 
|
|